Name: Côtes de porc à la portugaise
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 1483 min
Ingredients: 18 kg Côtes de porc; 500 ml Sauce piri-piri; 200 g Ail

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Recette GEMRCN P1 (viande brute) : incontournable de la restauration collective bio. Côtes de porc marinées longue durée = maitrise coûts matière + satisfaction convives. Protocole J-1 garanti (liaison froide HACCP). Production 600 couverts/jour à La Chênaie sans surcharge brigade. Marinades préalables = cuisson rapide, cœur homogène, zéro risque microbiologique.

Plat P1 conforme EGAlim : porc élevé circuits courts, ingrédients bio certifiés, marinade valorisée (zéro parure perdue). Coûts maîtrisés (matière ≈2,80€ HT/portion). Déclinaison végétarienne identique (tofu) = flexibilité menu, satisfaction 100% convives. Référence GEMRCN : P1 – Côtes de porc brutes, cuisson ≥63°C, SERT 31/10/2011.

Côtes de porc à la portugaise

Côtes de porc bio marinées 24h au piri-piri frais, ail et citron : 18 min de cuisson, cœur 63-65°C. Rentabilité excellente (≈2,80€/portion matière), conformité EGAlim garantie circuits courts. Déclinaison végétarienne facile (tofu fumé identique).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 1 43

Portions couverts

Calories 215 kcal

Ingrédients

18 kg Côtes de porc
500 ml Sauce piri-piri
200 g Ail

Instructions

J-1 – 10h : Achat porc bio certifié, stockage +3°C max.
J-1 – 11h : Trier côtes (200-220g/pièce). Émincer ail 5mm finesse. Presser citrons frais (ratio 1 citron/4 côtes). Hacher piri-piri frais (ou baies déshydratées réhydratées 5min).
J-1 – 11h30 : Préparer marinade base : 3,5L huile olive bio + 800g ail + 1,2L jus citron + 400g piri-piri + sel 40g (réduction -25% sel = herbes + acidité suffisent). Verser en bac gastro GN 1/1 profond, température environnement ≤15°C.
J-1 – 12h : Disposer côtes crues, immerger complètement marinade. Couvrir film alimentaire. Stockage +3°C immédiat HACCP = 18-24h.
Jour J – 06h : Sortie bac réfrigération. Vérification odeur/aspect normal.
Jour J – 06h30 : Égouttage côtes, réservation sur papier cuisson. Marinade restante → destruction (usagée 24h, risque contamination croisée).
Jour J – 06h45 : Passage côtes à sec (essuie-mains). Disposer plaque inox, salage léger surface (4g/kg porc = 12g total pour 3kg).
Jour J – 06h50 : Mise en cuisson gril/plancha huile très chaude (200°C) OU four ventilé 200°C.
Jour J – 07h00 : Cuisson 16-18min (retournement mi-cuisson). Contrôle cœur sonde thermique : ≥63°C obligatoire. Pas de rosage.
Jour J – 07h18 : Service immédiat ≥63°C. Transport bacs chauffants isothermes.
Conservation restes : +3°C max, 2 jours couverts, consommation avant J+3.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat porc bio circuit court, vérif DLC. J-1 : Préparation marinade (ail écrasé, citron frais pressé, piri-piri, huile olive bio) à 15°C max. Dressage côtes en bac gastro, immersion marinade 18-24h à +3°C (HACCP liaison froide). Jour J : Sortie +30min avant cuisson. Cuisson 16-18min à cœur 63-65°C. Service immédiat ≥63°C. Reste marinade non consommée : élimination après service.

EGAlim : Porc bio certifié ECOCERT ou label rouge recommandé (conformité 20% bio EGAlim). Ail, citron, piri-piri issus circuit court régional si possible (AMAP, marché gros). Huile olive vierge extra bio (AOP Provence/Corse). Estimation : 85% ingrédients durables, 65% bio en valeur. Démarche zéro déchet : valorisation parures porc en bouillon/fond.

Déclinaisons : Texture modifiée : hachis porc piri-piri pour dysphagie (purée lisse). Alternative végétarienne : pavé tofu fumé ou steak de seitan mariné identique (adapté vegan sans huile animale). Variante sans allergène : éliminer piri-piri frais, remplacer par paprika doux bio + poivre noir (pas de capsaïcine). Adaptation sans gluten : vérif piri-piri industriel (traces possibles).