La côte de porc à la dijonnaise figure parmi les grands classiques de la restauration collective française. Bien que souvent maltraitée (surcuite, sauce fadasse), elle offre un potentiel énorme en matière de saveur et de durabilité : sourcing de viande bio/Label Rouge en circuits courts, travail technique maîtrisé, rendement excellent, coût de portion raisonnable.

Cette version privilégie la tendreté par saisie douce à cœur (62-63°C), la préservation des arômes (moutarde ajoutée hors ébullition) et la valorisation des parures pour des fonds maison. Compatible 100% EGAlim avec porc fermier régional et moutarde IGP.

Un plat GEMRCN P1 (viande-féculents-légumes) qui démontre qu’on peut servir des classiques français en restauration collective sans compromis sur la qualité, le goût et la durabilité. L’absence de semi-fini permet un coût maîtrisé et une traçabilité irréprochable.

À adapter selon vos approvisionnements locaux : porc fermier Occitanie, moutarde IGP Bourgogne, crème fraîche bio Normandie. Les marges sur ce type de préparation financent l’augmentation du % bio demandée par EGAlim.

Côtes de porc à la dijonnaise

Côtes de porc à la dijonnaise : classique français réhabilité en version développement durable. Saisie à cœur pour tendreté maximale, sauce moutarde préservée sans ébullition. Conforme EGAlim avec sourcing bio et circuits courts régionaux recommandés.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 18

Temps total 38

Portions couverts

Calories 245 kcal

Ingrédients

15 kg kg Côtes de porc
2 kg kg Moutarde de dijon
6 L L Crème fraîche
75 cl Vin blanc
2 kg Moutarde

Instructions

J-1 : Éplucher échalotes, ciseler finement, cuire à blanc 2 min à la poêle sans coloration (préserver sucres naturels), refroidir ≤+3°C en bac gastro hermétique.
Jour J, 12h30 : Sortir côtes 15 min avant cuisson (tempérer à 16-18°C pour saisie homogène). Saler légèrement (8g/kg viande crue).
Chauffer huile neutre (0,3L pour 100 cvts) à 160°C en poêle de fonte. Saisir côtes 3 min par face (Maillard à sec, sans pression). Cœur atteint : 62-63°C à sonde thermique. Retirer, laisser reposer 4 min sous papier sulfurisé.
Déglacer poêle avec vin blanc (0,8L pour 100 cvts), ajouter échalotes cuites, réduire 2 min, retirer du feu.
Fouetter crème fraîche (0,6L pour 100 cvts) + moutarde de Dijon (0,2L pour 100 cvts) en dehors de la flamme, verser dans la sauce. Rectifier sel (pas plus 8-12g/100cvts total).
Dresser côtes enrobées de sauce, température intérieure ≥63°C à cœur. Service immédiat ou chauffage bain-marie ≤15 min avant service.
Conservation sauce en plat gastro ≤2h si non servie, dessous ≤+3°C sur glace si pause.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des échalotes ciselées, stockage ≤+3°C. Jour J : saisie des côtes à cœur 62-63°C, préparation de la sauce à T° ambiante, liaison moutarde-crème en fin de cuisson (ne pas dépasser 75°C pour préserver les arômes). Service ≥+63°C. Durée conservation sauce ≤2h à température ambiante en liaison chaude.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier porc bio ECOCERT ou Label Rouge de producteurs locaux. Moutarde de Dijon IGP non-bio acceptable en complément. Vin blanc bio recommandé (Bourgogne ou régional). Crème fraîche bio locale si possible. Estimation 40% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat avec éleveurs fermiers régionaux pour le porc, producteurs bio locaux pour échalotes/crème.

Déclinaisons : Texture modifiée : côtes braisées 45 min pour personnes âgées ou dysphagiques. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou steaks de soja sauce dijonnaise (même traitement). Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT Excellence. Sans moutarde (allergène) : sauce crème-échalotes-vin blanc avec Dijon remplacé par jus de citron bio.