Le coq aux pruneaux est une valeur sûre de la restauration collective : saveur intense, cuisson unique, rentabilité optimale pour 100-600 couverts. Privilégier un coq fermier Label Rouge ou bio, pruneaux d’Agen IGP achetés auprès d’un fournisseur régional : vous respecterez EGAlim et créerez une sauce d’exception. Cette recette braisée convient à tous les régimes sauf végétariens (proposer une déclinaison légumineuse).
Plat GEMRCN P1 (Volaille) classique, portion 200g net coq + 50g pruneaux + 150ml sauce. Cuisson basse température (85°C cœur) préserve la tendreté et les nutriments. Réduction du gaspillage : valoriser les parures en fond de sauce ou bouillon maison. Coût maîtrisé via circuits courts bio, conformité EGAlim garantie.
Coq aux pruneaux
Equipements
- Braisage
Ingrédients
- 15 kg Coq en morceaux
- 1,5 kg Pruneaux d'agen
- 1,5 L Vin rouge
- 1 kg Oignons
- 3 L Bouillon de volaille
- 50 g Thym frais
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des morceaux de coq, réhydratation des pruneaux à +4°C. Jour J : Cuisson 90 min à cœur 85°C, refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide, conservation max 48h. HACCP : séparation viande/légumes, hygiène du découpage, température de service ≥+63°C.
EGAlim : Coq fermier Label Rouge recommandé (bio ECOCERT si possible) = 100% viande durable. Pruneaux d'Agen IGP : circuit court Sud-Ouest. Vin rouge de producteur local ou certifié bio. Objectif : 60-70% bio en valeur d'achat pour cette recette. Alternative : poulet fermier bio si coq indisponible.
Déclinaisons : Texture modifiée : coq effiloché pour enfants <12 ans ou difficultés de mastication. Alternative végétarienne : champignons de Paris + lentilles corail à la place du coq (même sauce). Variante bio : tous les produits certifiés ECOCERT/AB. Adaptation sans allergène : pruneaux frais locaux si sulfites contre-indiqués.
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.32mgFibre: 1.2gSucre: 6.5g
