Plat phare de la cuisine collective responsable, ce coq au vin jaune démontre comment conjuguer gastronomie, développement durable et efficacité en restauration scolaire. Basé sur un braisage long basse température (+75°C cœur), il valorise une volaille fermière régionale et des champignons sauvages locaux, tout en minimisant les risques HACCP. Facilement déclinable pour enfants (texture), seniors (effiloché) et régimes spéciaux (version vegan à base de portobello).
Recette GEMRCN P1 (Coq), attestée bio et circuits courts (Jura/Bourgogne). Rendement excellent : ~68% chair utile après cuisson, parures valorisables (fond brun, carcasse court-bouillon). Coût matière maîtrisé via achat direct producteurs et saisonnalité. À servir avec des accompagnements bruts : pommes de terre de terroir, haricots verts frais, ou polenta bio pour variation.
Coq au vin jaune et aux morilles
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 2 heures h
Temps total 2 heures h 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 195 kcal
- 15 kg Coq en morceaux
- 75 cl Vin jaune du jura (ou vin blanc sec)
- 200 g Morilles séchées
- 500 ml Crème fraîche épaisse
- 1 kg Oignons grelots
- 12 pièces Laitue beurre
Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux jura, trempage morilles à +18°C max 2h. J-1 : préparation coq en morceaux, brunissage, stockage ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : cuisson 120min à +75°C cœur, service immédiat ≥+63°C. HACCP : temps résiduel refroidissement si liaison froide, protéger coq cru ≤+3°C séparé légumes.
EGAlim : 100% produits bruts certifiables bio/EGAlim. Coq fermier Label Rouge ou bio (20-25% valeur). Vin jaune Jura AOP circuit court vigneron local. Morilles sauvages séchées biologiques (Bourgogne/Jura). Crème fraîche bio laiterie régionale. Oignons grelots bio local marché de gros. Beurre bio demi-sel. Conformité EGAlim : ~28% bio en valeur, 100% circuits courts possibles.
Déclinaisons : Texture modifiée : coq effiloché sauce velouté pour seniors/dysphagie. Alternative végétarienne : champignons de Paris + portobello braisés vin jaune, crème de châtaigne. Variante vegan : oignons grelots caramélisés, jus de champignon déshydraté, crème de soja bio. Adaptation sans sulfites : morilles fraîches début automne, vin jaune sans SO₂ additionnel. Calories: 195kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 10.2gLipides saturés: 5.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.6gSucre: 0.9g
