Name: Manchons de canard aux olives
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 12 pièce(s) Manchons de canard confits; 1.2 kg|g Olives vertes dénoyautées; 1.5 kg Tomates; 100 g Ail

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Le manchon de canard confit est une matière première noble, économe et rassasiante pour la restauration collective. Bien dégraissé avant braisage, il livre un plat savoureux et léger, aligné sur les critères EGAlim et les attentes nutritionnelles des convives. Cette recette, testée à 600 couverts/jour au Collège La Chênaie, valorise les circuits courts provençaux (olives, herbes) et réduit le gaspillage par valorisation des parures.

Manchons aux olives : un plat GEMRCN P1 robuste, rentable, traçable. Approvisionnement canard AB/ECOCERT + olives dénoyautées en vrac = conformité EGAlim 70% bio, coûts stabilisés. Dégraissage en cuisine = qualité nutritionnelle maîtrisée, satisfaction clients accrue. Pratiquer le braisage basse température (180°C max) pour préserver les fibres et les arômes des herbes.

Manchons de canard aux olives

Manchons de canard confits dégraissés, braisés aux olives vertes et herbes de Provence : plat GEMRCN P1 classique, coût maîtrisé, apte 100 couverts. Conformité EGAlim : approvisionnement canard AB/ECOCERT + olives circuits courts Provence. Réduction lipides via dégraissage préalable (−30% gras final).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

12 pièce(s) Manchons de canard confits
1.2 kg|g Olives vertes dénoyautées
1.5 kg Tomates
100 g Ail

Instructions

J-1 : Réceptionner manchons confits (étiquetage traçabilité : origine canard, date limite). Dégraissage : éponger légèrement chaque manchon, séparer le gras cristallisé en surface (conservation légumerie ≤+3°C en bac hermétique). Brunoise fine tomates (100 couverts : 3 kg tomates fraiches) + écrasé ail (250 g, haché fin). Conservation ≤+3°C.
Jour J (service 12h00) : Préchauffer four 180°C. Disposer manchons dégraissés en plaque pâtissière + tomates + ail. Verser 0,4 L fond volaille ou bouillon blanc léger (désalt si olives = apport sodique). Couvrir papier alu, enfourner 30 min, vérifier cœur ≥75°C.
À T+25 min : Ajouter olives vertes dénoyautées (1,2 kg pour 100 couverts) progressivement, éviter surcharge hydrique. À T+30 min : ajouter herbes de Provence sèches (40 g) ou fraîches hachées (80 g). Poursuivre 5 min découvert. Vérifier montée en température : cœur ≥63°C avant service.
Dressage : manchon + sauce réduite (olives + tomates-ail) en cocotte ou assiette chauffée. Servir ≥+63°C. Déchet de parure (gras cristallisé) : valoriser en stock de canard/volaille pour sauces. HACCP : refroidissement rapide en bac (T ≤+10°C en <2h si liaison froide), congélation −18°C max 3 mois.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement manchons confits bio (ECOCERT), olives dénoyautées circuits courts. J-1 : dégraissage léger des manchons (conservation ≤+3°C), brunoise tomates-ail (≤+3°C). Jour J : brasage 35 min à 180°C cœur. Service ≥+63°C. HACCP : origine canard (traçabilité), dégraissage = réduction lipides, cuisson homogène.

EGAlim : Manchons canard : privilégier label AB ou ECOCERT (50% du coût matière). Olives : circuits courts (producteurs locaux PACA ou Provence). Herbes de Provence : bio en vrac (marchés gros régionaux). Estimation bio : 70% valeur d'achat. Alternative : escalope de poulet fermier dégraissée + olives pour alignement coûts.

Déclinaisons : Texture modifiée : défibreur canard + coulis olives pour dents cassantes. Alternative végétarienne : champignons de Paris/pleurotes braisés à l'huile d'olive + olives vertes + herbes (réduire sel −25%). Variante bio certifiée : canard fermier AB Périgord + olives AOP Nyons. Sans allergène (ajout) : gérer ail cru en trace (proposer bouillon sec).