Cette recette de wings asiatiques épicées illustre la cuisine collective durable : matière première brute fermière, marinade maison sans additif, cuisson haute température courte pour préserver les saveurs et économiser l’énergie. Adaptable à tout volume (scalabilité testée 100-600 couverts), elle intègre naturellement les objectifs EGAlim et séduira les convives dès la première bouchée. Coût portion maîtrisé, circuit court valorisable auprès des parents.
Wings asiatiques : recette GEMRCN P1 (Produits carnés), classification Volaille cuisinée. Intégrez cette recette à votre plan de menus durables : marinade bio maison réduira vos coûts matière tout en affichant une démarche DD crédible. Formation équipe recommandée sur la maîtrise des temps de marinade et les risques HACCP (température liaison froide). Excellent ratio satisfaction/coût pour la restauration collective.
Wings de poulet asiatiques
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 4 heures h 50 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 210 kcal
- 15 kg Wings de poulet
- 300 ml Sauce soja
- 200 g Miel
- 150 g Ail
- 100 g Gingembre
- 100 ml Huile de sésame
- 150 ml Vinaigre de riz
- 200 ml Soja
Organisation : J-2 : Approvisionnement poulet fermier bio/label rouge. Vérifier traçabilité fournisseur local. J-1 : Préparation marinade (sauce soja tamari sans gluten si possible), marinades wings 12-24h à +3°C maximum (HACCP conservation liaison froide). Jour J : Sortie 30 min avant cuisson. Four 200°C, 22-25 min jusqu'à cœur 74°C (thermomètre). Graines de sésame torréfiées last minute. Service ≥63°C. Reste : refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation 48h max à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Wings : choisir Label Rouge ou bio certifié ECOCERT (producteur français de préférence, AOP Bresse si budget). Miel : 100% bio certifié (circuit court apiculteur régional recommandé). Ail/gingembre frais : marché local ou AMAP. Sauce soja : tamari bio sans gluten (importation responsable). Huile de sésame : bio pressée à froid. Vinaigre de riz : bio. Estimation : 70-80% produits durables en valeur, dont 50% bio → dépassement obligatoire EGAlim. Valoriser parures (carcasses → fond asiatique).
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagie) : Wings effilochées, sauce épaissie, sésame moulu. Alternative végétarienne : Tofu fumé mariné (mêmes proportions, cuisson 18 min) ou chou-fleur rôti croustillant. Sans gluten strict : Tamari certifié GF, vérifier miel non malteux. Variante bio complète : Tous ingrédients label rouge/bio tracés, partenariat producteur local signé. Calories: 210kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 26.5gFat: 8.1gLipides saturés: 2.3gSodium: 0.85mgSucre: 6.8g
