Les wings de poulet restent un classique de la restauration collective : rentable, appétant, facilement déclinable. Cette version « à la diable » mise sur la simplicité (moutarde forte, chapelure maison) et la maîtrise de la cuisson pour garantir un cœur tendre à ≥75°C. Approvisionnement fermier ou Label Rouge recommandé : conformité EGAlim assurée, coût maitrisé, traçabilité impeccable.

Une recette GEMRCN P1 robuste, adaptée aux volumes (600 couverts/jour testé). Cuisson en deux temps autorise la gestion des pics de service. Valoriser les résidus : os et parures en fond blanc ou bouillon. Conformité EGAlim et traçabilité bio garantissent la satisfaction des prescripteurs et familles sensibles au développement durable.

Wings de poulet à la diable

Wings classiques optimisés pour la restauration collective : découpe brute, panure maison, cuisson en deux temps adaptée à la liaison chaude (cœur ≥75°C). Coût maîtrisé, conformité EGAlim facile via approvisionnement fermier régional. Réduction gaspillage : valoriser les parures en bouillon ou farce.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 28

Temps total 53

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

18 kg Wings de poulet
1,5 kg kg Moutarde forte
800 g Chapelure
150 g Ail

Instructions

J-1 : Réceptionner poulet fermier/Label Rouge. Découper les ailes (garder les parures pour fond blanc). Inciser légèrement chaque wing sur la face externe (profondeur 2-3 mm, pénétration moutarde). Conservation +0/+4°C, durée max 24h.
J matin : Préparer chapelure moutardée (chapelure 500g + moutarde forte 150g + ail haché fin 20g + persil ciselé 30g + sel 8g). Bien homogénéiser. Laisser tempérer 30 min à +18°C.
J avant service : Badigeonner chaque wing (face incisée vers le haut) avec moutarde-chapelure (épaisseur 3-4 mm). Placer sur plaques perforées.
Précuisson : Four à 180°C, 12-14 min (interne +65-70°C). Repos 30 min en maintien thermique (+63°C minimum, sonda HACCP). Les ailes doivent être fermes en surface, humides à cœur.
Finition : 2-3 min avant service, four 200°C pour 8-10 min (cœur ≥75°C, surface dorée). Vérifier cœur à la sonde : 75°C minimum obligatoire.
Service : Présenter sur lit de persil ou cresson. Accompagner avec sauce tomate fraîche ou yaourt nature herbes. HACCP : conservation entre +63°C (chaude) ou +3°C (froide, < 24h). Refroidissement rapide en chaîne froide si liaison froide : de +75°C à +10°C en <2h.
Valorisation résidus : Os et parures → fond blanc ou bouillon (8-12h à 65-70°C) : réduction coûts matières, zéro gaspillage.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : découpe et incision des wings (conservation +0/+4°C max 24h). Préparation de la chapelure moutardée le matin (J). Cuisson J : précuisson 180°C 12 min, repos 30 min (conservation +63°C), finition 200°C 8-10 min avant service (HACCP : cœur ≥75°C). Refroidissement rapide si liaison froide (de +75°C à +10°C en moins de 2h).

EGAlim : Certifier poulet fermier ou Label Rouge (bio recommandé : +20% coût, conformité EGAlim 50% durables). Moutarde forte : préférer bio ECOCERT ou équivalent (circuits courts régionaux si disponible). Chapelure : pain rassis d'un boulanger local (valorisation, -gaspillage). Ail et persil : marché local ou AMAP. Estimé 40-50% durables, 15-20% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : hacher menu et incorporer à une farce de volaille pour publics à besoins spécifiques. Alternative végétarienne : wings de chou-fleur fermier rôti avec même panure moutardée. Variante bio : certifier tous les ingrédients EGAlim. Sans gluten : chapelure sans gluten certifiée, vérifier moutarde (déclaration allergène).