Wings de poulet à la diable
Wings classiques optimisés pour la restauration collective : découpe brute, panure maison, cuisson en deux temps adaptée à la liaison chaude (cœur ≥75°C). Coût maîtrisé, conformité EGAlim facile via approvisionnement fermier régional. Réduction gaspillage : valoriser les parures en bouillon ou farce.
Ingrédients
- 18 kg Wings de poulet
- 1,5 kg kg Moutarde forte
- 800 g Chapelure
- 150 g Ail
Instructions
- J-1 : Réceptionner poulet fermier/Label Rouge. Découper les ailes (garder les parures pour fond blanc). Inciser légèrement chaque wing sur la face externe (profondeur 2-3 mm, pénétration moutarde). Conservation +0/+4°C, durée max 24h.
- J matin : Préparer chapelure moutardée (chapelure 500g + moutarde forte 150g + ail haché fin 20g + persil ciselé 30g + sel 8g). Bien homogénéiser. Laisser tempérer 30 min à +18°C.
- J avant service : Badigeonner chaque wing (face incisée vers le haut) avec moutarde-chapelure (épaisseur 3-4 mm). Placer sur plaques perforées.
- Précuisson : Four à 180°C, 12-14 min (interne +65-70°C). Repos 30 min en maintien thermique (+63°C minimum, sonda HACCP). Les ailes doivent être fermes en surface, humides à cœur.
- Finition : 2-3 min avant service, four 200°C pour 8-10 min (cœur ≥75°C, surface dorée). Vérifier cœur à la sonde : 75°C minimum obligatoire.
- Service : Présenter sur lit de persil ou cresson. Accompagner avec sauce tomate fraîche ou yaourt nature herbes. HACCP : conservation entre +63°C (chaude) ou +3°C (froide, < 24h). Refroidissement rapide en chaîne froide si liaison froide : de +75°C à +10°C en <2h.
- Valorisation résidus : Os et parures → fond blanc ou bouillon (8-12h à 65-70°C) : réduction coûts matières, zéro gaspillage.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : découpe et incision des wings (conservation +0/+4°C max 24h). Préparation de la chapelure moutardée le matin (J). Cuisson J : précuisson 180°C 12 min, repos 30 min (conservation +63°C), finition 200°C 8-10 min avant service (HACCP : cœur ≥75°C). Refroidissement rapide si liaison froide (de +75°C à +10°C en moins de 2h).
EGAlim : Certifier poulet fermier ou Label Rouge (bio recommandé : +20% coût, conformité EGAlim 50% durables). Moutarde forte : préférer bio ECOCERT ou équivalent (circuits courts régionaux si disponible). Chapelure : pain rassis d'un boulanger local (valorisation, -gaspillage). Ail et persil : marché local ou AMAP. Estimé 40-50% durables, 15-20% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : hacher menu et incorporer à une farce de volaille pour publics à besoins spécifiques. Alternative végétarienne : wings de chou-fleur fermier rôti avec même panure moutardée. Variante bio : certifier tous les ingrédients EGAlim. Sans gluten : chapelure sans gluten certifiée, vérifier moutarde (déclaration allergène).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 1.2mgFibre: 0.3gSucre: 0.5g