La poule farcie demeure un grand classique de la restauration collective qui allie économie, nutrition équilibrée et développement durable. Volaille entière de qualité fermière ou bio, farce maison préparée à partir de produits bruts locaux (œufs fermiers, pain complet artisanal), cette recette illustre notre engagement : circuits courts, zéro déchet (valorisation du bouillon) et respect des normes EGAlim. Cuisson basse température préservant textures et minéraux, elle permet une production saine pour 600+ couverts quotidiens.

Cette recette section P1 volaille farcie répond aux critères GEMRCN de qualité nutritionnelle et de traçabilité. Elle valorise les partenariats circuits courts (fermiers locaux, boulangerie artisanale, producteurs maraîchers régionaux) et génère un sous-produit précieux : le bouillon pour potages. Réduction du gaspillage, maîtrise des coûts matière, conformité EGAlim — une recette professionnelle incontournable.

Poule farcie

Poule farcie braisée, légumes de bouillon — Volaille fermière entière, farce maison aux œufs et herbes fraîches, cuisson basse température préservant saveur et nutrition. Bouillon de cuisson valorisé en potages ultérieurs : zéro déchet. Conforme EGAlim en circuits courts locaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 2 45

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

16 kg Poule cuite
3 kg Farce (chair à saucisse
500 g Mie de pain
10 pièces Œufs
4 bouquets Herbes fraîches
500 g Oignons
1 kg Légumes pour le bouillon (carottes
500 g Oignons
800 g Poireaux
300 g Céleri râpé
10 pièces Œufs

Instructions

J-2 : Préparer farce maison — étuver oignons hachés finement à l'huile, mélanger chair à saucisse bio, mie de pain blanc/complet, œufs fermiers, herbes fraîches ciselées (persil, thym), sel 10g/kg. Conservation ≤+3°C max 24h.
Jour J 7h00 : Vérifier température interne poule (sorties réfrigération 30min avant). Bridage ferme : brider cuisses contre corps, ailes repliées. Farcir cavité abdomino-pelvienne sans surcharger (180-200g farce max). Brider ouverture avec ficelle alimentaire.
Saisir poule 8-10min huile chaude (180°C) : coloration dorée uniform. Détailler légumes bouillon (carottes 3cm, poireaux, oignons cloutés, céleri branche, bouquet garni thym/laurier). Disposer en lit de braisage.
Disposer poule bridée sur légumes. Mouiller bouillon clair chaud (fonds blanc de volaille ou eau 1L). Couvrir papier cuisson + couvercle hermétique.
Braiser four 70-75°C cœur 120min (sonde thermique cœur ≥+75°C obligatoire avant service). Écumer bouillon chaud toutes les 30min (impuretés protéines).
À cœur ≥+75°C : sortir poule, détendre légumes. Filmer bouillon. Refroidissement ≤+3°C < 2h en bac plat 4cm max (liaison froide), ou maintien ≥+63°C barquette service (liaison chaude).
Réserver bouillon dégraissé ≤+3°C max 48h : utilisation potages, sauces, consommés jours J+1/J+2. Valorisation zéro déchet.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation farce (conservation ≤+3°C max 24h). J-1 : Bridage poule, mise en place légumes bouillon. Jour J : Cuisson 120min à 70-75°C cœur, refroidissement rapide si liaison froide. Bouillon réservé ≤+3°C max 48h pour potages. HACCP : Température cœur poule ≥+75°C minimum.

EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier poule Label Rouge ou bio ECOCERT. Farce : œufs bio fermiers, pain complet bio, herbes fraîches locales (partenariat AMAP). Mie de pain issue de pain bis maison. Légumes bouillon : carottes, poireaux, oignons biologiques circuits courts (marché régional). Estimation : 40-50% produits durables, 25% bio en valeur. Alternative circuits courts : producteurs locaux poultry, pain artisanal boulangerie du territoire.

Déclinaisons : Texture modifiée : farce mixée fine pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : poule remplacée par chou-fleur entier farci (champignons, riz complet, herbes). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : pain sans gluten + amidon maïs bio pour liant.