Cette recette de sauté de dinde associe la maigre protéine volaille à une sauce coco-curry valorisant les produits bruts et les circuits courts. Format P1 idéal pour restauration collective, elle offre un bon ratio coûts/portions et une cuisson maîtrisée en liaison chaude. Conforme GEMRCN, elle permet une déclinaison bio certifiée et une valorisation intégrale de la matière première (parures = fond blanc ou consommé).
Recette rentable, pédagogique et adaptée aux enjeux EGAlim : 25-30 min production, réduction gaspillage via valorisation parures, alternative végétarienne facile (seitan/pois chiches). À intégrer en menu cycle diversifié « Cuisine du monde » en alternance avec autres sautés (porc, volaille, veau). Respect températures HACCP garanti en cuisson/service bain-marie.
Sauté de dinde aux bananes et coco
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de dinde
- 20 pièces Bananes
- 800 ml Lait de coco
- 800 g Échalotes
- 80 g Gingembre
- 60 g Curry en poudre
- 30 g Curcuma
Instructions
- J-1 : Dénerver escalopes dinde, parures congelées pour fond. Émincer échalotes/gingembre frais, barquette hermétique +3°C max 18h.
- Jour J (1h avant service) : Chauffer 500 ml huile d'olive à 160°C. Saisir escalopes 4 min/face (cœur 65°C sonde), retirer assiette.
- Suée échalotes + gingembre 2 min, déglacer curry + curcuma 1 min (développer arômes).
- Ajouter 3L lait de coco, porter 85°C, réintégrer escalopes entières ou tronçonnées (homogénéité portions).
- Pocher 12-15 min cœur 75°C. Ajouter bananes 30 sec avant fin (conservation texture).
- Dresser bain-marie 70°C, maintenir ≥63°C service. Refroidissement liaison chaude : +63°C → +10°C en ≤2h (cellule mixte recommandée).
