Cette recette incarne notre engagement envers la qualité et la durabilité : escalopes de dinde fermière de circuit court, tomates et oignons bio, yaourt local. Le garam masala est torréfié à sec pour révéler ses arômes complexes. Technique simple, résultat pro, coût optimisé. Adaptable en mode végétarien (pois chiches/tofu) pour diversifier l’offre de menu.

Conforme GEMRCN P1 (dinde en sauce), cette recette classique du monde s’inscrit dans une démarche EGAlim renforcée : privilégier les circuits courts et le bio réduit le bilan carbone tout en satisfaisant les convives. Temps de cuisson maîtrisé, liaisons à froid/chaud garanties par protocole HACCP clair. À proposer 2 fois/mois en rotation avec alternatives végétariennes.

Sauté de dinde au garam masala

Sauté de dinde succulente et aromatique, sauce tomate-yaourt relevée au garam masala torréfié. Technique maîtrisée : yaourt ajouté hors feu pour garantir onctuosité. Recette respectant EGAlim via circuits courts locaux et bio, coût maitrisé, impact carbone réduit.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

12 kg g Escalopes de dinde
80 g g Garam masala
4 kg g Oignons
3 kg Tomates

Instructions

Étape 1 : Détailler escalopes de dinde 120g/portion, blanchir à l'eau 65°C 3 min (optionnel, pour sécurité HACCP si chaîne froide douteuse). Égoutter.
Étape 2 : Torréfier garam masala à sec à 160°C en poêle ou four 2-3 min, secouer régulièrement. Réserver.
Étape 3 : Chauffer 0,4L huile olive bio en sauteuse, saisir escalopes 2 min/face à 90°C (cœur 65°C), saler 10g/kg. Réserver.
Étape 4 : Même sauteuse, revenir 400g oignons brunoise + 700g tomates concassées bio 8 min à 80°C, ajouter garam masala torréfié, cuire 15 min couvert.
Étape 5 : Retirer du feu. Fouetter 500g yaourt nature bio à température ambiante, verser en pluie en mélangeant. Goûter, saler (5-6g/kg max vu yaourt).
Étape 6 : Remettre escalopes 2 min dans la sauce à 80°C (ne pas bouillir). Vérifier cœur ≥65°C avec thermomètre.
Étape 7 : Verser en plat de service à ≥63°C. Si liaison froide : refroidir rapidement +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçé), conserver +3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer oignons et tomates en brunoise, stocker à +4°C max 24h. Jour J : Découper escalopes, torréfier garam masala à sec 2-3 min à 160°C, sauté escalopes 2 min/face (cœur 65°C), cuisson sauce 15 min couvert à 80-90°C. Yaourt ajouté hors feu (+5°C max). Service à +63°C minimum. Liaison chaude : maintien ≥+63°C jusqu'à service.

EGAlim : Bio recommandé : dinde Label Rouge bio (Occitanie), oignons/tomates bio circuits courts (AMAP, marché gros régional). Yaourt bio AOP si possible. Garam masala : acheter chez épicier vrac certifié bio (Ecocert). Estimé 40-45% bio en valeur d'achat. Conformité EGAlim : 100% produits durables si circuits courts + bio validés.

Déclinaisons : Texture modifiée : Escalopes effilochées pour enfants, sauce plus lisse. Alternative végétarienne : Sauté de pois chiches/tofu fumé bio aux mêmes épices (réduction cuisson 10 min). Sans allergène lait : Remplacer yaourt par crème coco bio ou yaourt végétal (soja/avoine bio). Variante bio : 100% ingrédients bio, garam masala torréfié maison si stock épices en vrac.