Name: Cuisses de poulet marinées
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 175 min
Ingredients: 15 kg Cuisses de poulet; 500 ml Sauce soja; 8 pièces Citron; 150 g Ail; 80 g Herbes de provence

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Les cuisses de poulet fermier bio sont une ressource protéinée économique et pérenne en restauration collective. Cette marinadeAsiatique simple (soja, citron, ail) transforme un produit banal en plat identificateur, apprécié des publics scolaires et sociaux. Marinade 18h minimum optimise texture et saveur. Cuisson rapide (+35 min four) préserve humidité et qualité organoleptique. Conforme EGAlim, GEMRCN P1, labels durables.

Recette pivot pour atteindre objectifs 50% produits durables et 20% bio : poulet Label Rouge/fermier obligatoire, sauce soja bio, agrumes circuits courts. Déclinaison tofu systématique pour végétariens renforce conformité sociales (loi Egalim novembre 2019). Coût portion stable, rendement élevé, gestion HACCP simplifiée. GEMRCN P1 : valorisez marinades résiduelles en demi-glaces pour sauces suivantes.

Cuisses de poulet marinées

Classique asiatique revisité en restauration collective. Cuisses fermières bio marinées 18h minimum, cuites au four en liaison chaude ou poêlée rapide. Ratio protéines élevé (24g/100g), économe en matière grasse. Conforme EGAlim et référentiel GEMRCN P1. Alternative tofu reconditionnée identique pour végétariens.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 2 55

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Cuisses de poulet
500 ml Sauce soja
8 pièces Citron
150 g Ail
80 g Herbes de provence

Instructions

J-1 : Réceptionner cuisses fermières bio réfrigérées (T +4°C max). Vérifier aspect, odeur, date DLC. Stocker immédiatement +3°C.
Préparer marinade : 400ml sauce soja bio, 200ml jus citron frais (achat circuits courts), 80g ail écrasé, 20g herbes Provence séchées, 150ml huile olive vierge extra bio. Mélanger vigoureusement, goûter, rectifier acidité/salinité.
Nettoyage poulet : éliminer parures, peaux abîmées (valoriser en bouillon J+1). Patinage léger à l'eau froide. Placer cuisses en bac GN inox ou plastique alimentaire. Verser marinade. Immerger complètement. Couvrir film alimentaire. HACCP : +3°C minimum 18h, max 48h.
Jour J (T+35 min) : Sortir cuisses 10 min avant cuisson. Préchauffer four à 190°C (cœur). Placer en plaque perforée (drainage graisse). Verser 1/3 marinade réservée (50ml). Cuisson 35 min cœur +75°C minimum (vérifier thermomètre aiguille).
Mi-cuisson (18 min) : Retourner cuisses, arroser jus résiduel. Vérifier coloration dorée.
Fin cuisson : Retirer four. Vérifier cœur +75°C. Laisser reposer 5 min. HACCP liaison chaude : placer en bain-marie chauffant ≥+63°C max 2h, ou refroidissement rapide +63→+10°C <90 min pour liaison froide J+1.
Dressage : Servir chaud, jus marinade résiduelle versé. Accompagnement : riz complet bio ou légumes rôtis circuits courts (courgette, tomate, aubergine).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement poulet fermier bio (T ≤+4°C). J-1 : Préparation marinades 18h minimum à +3°C (HACCP liaison froide). Jour J : Cuisson 35 min à cœur ≥+75°C. Conservation chaude ≥+63°C max 2h ou refroidissement +63→+10°C en <90 min pour liaison froide J+1. EGAlim : Poulet fermier bio obligatoire (ECOCERT ou Label Rouge). Sauce soja labellisée AB. Citron et ail circuits courts régionaux (AMAP, marché gros local). Huile d'olive vierge extra bio. Conformité EGAlim : 100% produits durables dont 30% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : tofu nature ferme mariné identique (trempage 1h supplémentaire).

Déclinaisons : Texture modifiée : effiloché poulet pour commensaux dysphagie (mixer marinades, cuisson +45 min à cœur). Alternative végétarienne : tofu fumé ferme ou seitan mariné identique. Variante sans gluten : remplacer sauce soja standard par tamari bio certifié (Kikkoman ou équivalent). Sans soja : sauce miso blanc dilué ou sauce ponzu allégée.