Name: Volaille à la grecque
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 12 kg Volaille; 3 kg Tomates; 1.5 kg Oignons; 2 kg Poivrons; 30 g Origan; 150 g Ail; 500 ml Huile d'olive; 10 pièces Citron; 12 kg Escalopes

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La volaille à la grecque figure au répertoire GEMRCN section P1 comme plat économique et durable par excellence. Fondée sur la valorisation de produits bruts locaux (volaille fermière, tomates de saison, légumes croquants), cette recette démontre comment respecter les obligations EGAlim (50% produits durables) sans compromis organoleptique. Préparée à l’unité ou en liaison chaude, elle offre une excellente tenue à +63°C et convient à tous les âges (adaptation texture enfants).

Ce plat P1 répond pleinement aux critères GEMRCN : protéine volaille (18-20g/portion), légumes obligatoires frais (450g/4pers), apport lipidique maîtrisé (huile olive 12ml/portion). Zéro additif, zéro surgelé. Alternative végétarienne (pois chiches) classée L1. À intégrer dans cycles de 4-5 semaines avec approvisionnement circuits courts sécurisés. Coût portion maîtrisé (€€) avec marge pédagogique développement durable auprès des enfants.

Volaille à la grecque

Volaille à la grecque : classique méditerranéen de section P1 exploitant les produits frais bruts (tomates, poivrons, oignons) en cuisson courte pour préserver les arômes. Rissolage volaille fermière à cœur (65°C), sauce tomate légère à l'origan frais. Conforme EGAlim avec alternative végétarienne pois chiches/tofu. Rendement 180g portion cuite, coût maîtrisé, zéro surgelé.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 155 kcal

Ingrédients

12 kg Volaille
3 kg Tomates
1.5 kg Oignons
2 kg Poivrons
30 g Origan
150 g Ail
500 ml Huile d'olive
10 pièces Citron
12 kg Escalopes

Instructions

Réception volaille fermière bio/label rouge ≤+3°C. Vérification traçabilité producteur, date d'abattage (max J+2). Tronçonnage en cuisses/escalopes brutes selon approvisionnement.
Préparation légumes à froid : détaillage tomates fraiches (concassé grossier 5-8mm), émincé oignons/poivrons 3-4mm, brunoise ail 1mm. Stockage hermétique ≤+3°C.
Rissolage volaille : Sauteuse 65-70°C fond, portions sèches peau dessus 4-5 min pour coloration Maillard, retournement 2 min. Cœur volaille ≥65°C contrôlé thermomètre IR.
Sauce : Déglacé vin blanc sec (20cl/4pers) ou eau + tomates fraiches concassées (400g/4pers). Ajout oignons, poivrons, ail, origan frais (15g/4pers). Cuisson douce 25-30 min à 70-75°C.
Finition : Jus citron frais pressé (30ml/4pers) 2 min avant fin cuisson. Féta émiettée (40g/4pers) surface. Liaison chaude maintenue ≥+63°C jusqu'à service ou refroidissement rapide <2h si liaison froide ≤+3°C.
Contrôle portion : 180g volaille cuite + 200g sauce/légumes. Pesée aléatoire 5 portions/100cvt. Traçabilité étiquetage date/heure préparation.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement volaille fermière bio/label rouge auprès producteur local ou AMAP. Stockage ≤+3°C. J-1 : Préparation tomates, oignons, poivrons frais. Conditionnement conteneurs hermétiques ≤+3°C (max 24h). Jour J : Rissolage volaille à cœur (≥65°C). Cuisson sauce 35 min à 70-75°C. Service ≥+63°C. HACCP : Séparation volaille crue/cuite, nettoyage plan travail, refroidissement rapide si liaison froide ≤+3°C en <2h. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Volaille fermière bio ou Label Rouge (20% bio valeur achat). Légumes frais de saison : partenariat local (AMAP, marché gros régional type GMS Provence). Féta AOP recommandée (circuit court méditerranéen). Huile d'olive bio ECOCERT. Estimation 35-40% produits durables en valeur d'achat. Alternative végétarienne : pois chiches rôtis + tofu fumé bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : Escalope pané légèrement ou émincé fin pour enfants <5 ans. Alternative végétarienne : Pois chiches rôtis (180g/4pers) + tofu fumé nature ou feta entière. Variante bio complète : Tous les légumes frais bio locaux + féta bio. Sans allergène lait : Retirer féta, augmenter jus citron frais + olives noires dénoyautées (15g/4pers).