Go Back
–+ portions

Volaille à la grecque

Volaille à la grecque : classique méditerranéen de section P1 exploitant les produits frais bruts (tomates, poivrons, oignons) en cuisson courte pour préserver les arômes. Rissolage volaille fermière à cœur (65°C), sauce tomate légère à l'origan frais. Conforme EGAlim avec alternative végétarienne pois chiches/tofu. Rendement 180g portion cuite, coût maîtrisé, zéro surgelé.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 155 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Volaille
  • 3 kg Tomates
  • 1.5 kg Oignons
  • 2 kg Poivrons
  • 30 g Origan
  • 150 g Ail
  • 500 ml Huile d'olive
  • 10 pièces Citron
  • 12 kg Escalopes

Instructions
 

  • Réception volaille fermière bio/label rouge ≤+3°C. Vérification traçabilité producteur, date d'abattage (max J+2). Tronçonnage en cuisses/escalopes brutes selon approvisionnement.
  • Préparation légumes à froid : détaillage tomates fraiches (concassé grossier 5-8mm), émincé oignons/poivrons 3-4mm, brunoise ail 1mm. Stockage hermétique ≤+3°C.
  • Rissolage volaille : Sauteuse 65-70°C fond, portions sèches peau dessus 4-5 min pour coloration Maillard, retournement 2 min. Cœur volaille ≥65°C contrôlé thermomètre IR.
  • Sauce : Déglacé vin blanc sec (20cl/4pers) ou eau + tomates fraiches concassées (400g/4pers). Ajout oignons, poivrons, ail, origan frais (15g/4pers). Cuisson douce 25-30 min à 70-75°C.
  • Finition : Jus citron frais pressé (30ml/4pers) 2 min avant fin cuisson. Féta émiettée (40g/4pers) surface. Liaison chaude maintenue ≥+63°C jusqu'à service ou refroidissement rapide <2h si liaison froide ≤+3°C.
  • Contrôle portion : 180g volaille cuite + 200g sauce/légumes. Pesée aléatoire 5 portions/100cvt. Traçabilité étiquetage date/heure préparation.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement volaille fermière bio/label rouge auprès producteur local ou AMAP. Stockage ≤+3°C. J-1 : Préparation tomates, oignons, poivrons frais. Conditionnement conteneurs hermétiques ≤+3°C (max 24h). Jour J : Rissolage volaille à cœur (≥65°C). Cuisson sauce 35 min à 70-75°C. Service ≥+63°C. HACCP : Séparation volaille crue/cuite, nettoyage plan travail, refroidissement rapide si liaison froide ≤+3°C en <2h. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Volaille fermière bio ou Label Rouge (20% bio valeur achat). Légumes frais de saison : partenariat local (AMAP, marché gros régional type GMS Provence). Féta AOP recommandée (circuit court méditerranéen). Huile d'olive bio ECOCERT. Estimation 35-40% produits durables en valeur d'achat. Alternative végétarienne : pois chiches rôtis + tofu fumé bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Escalope pané légèrement ou émincé fin pour enfants <5 ans. Alternative végétarienne : Pois chiches rôtis (180g/4pers) + tofu fumé nature ou feta entière. Variante bio complète : Tous les légumes frais bio locaux + féta bio. Sans allergène lait : Retirer féta, augmenter jus citron frais + olives noires dénoyautées (15g/4pers).

Nutrition

Calories: 155kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 7.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.8gSucre: 1.8g