Le piri-piri portugais est un classique GEMRCN P1 (volaille), facile à industrialiser en restauration collective. Une marinade 100% frais (ail, citron, piment) garantit saveur et traçabilité produits. L’incision légère de la peau accélère la pénétration des arômes et attendrit la chair. Parfaitement compatible EGAlim bio et circuits courts régionaux.

Cette recette affiche un excellent ratio coût/bénéfice nutritionnel pour 600 couverts. L’organisation J-1 (marinade froide) limite charge cuisine jour J et renforce l’hygiène HACCP. Déclinable immédiatement en alternative tofu fumé pour respecter quotas végétariens obligatoires. Référence GEMRCN : P1.06 (volaille sautée).

Volaille à la portugaise (piri-piri)

Volaille marinée à la portugaise, piquant adapté, marinade 100% frais et bio. Incision peau pour pénétration arômes. Respect HACCP liaison chaude ≥63°C. Déclinable texture modifiée et alternative végétarienne tofu fumé.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 5

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

12 kg Volaille
500 ml Sauce piri-piri
150 g Ail
10 pièces Citron
6 kg Hauts de cuisse
6 kg Pilons

Instructions

J-1 (16h) : Portion volaille 160g brut/couvert (cuisses ou hauts de cuisse fermière). Inciser légèrement la peau en croisillons (5-7mm profondeur). Fabrication marinade piri-piri : 250g piment frais bio + 150g ail bio + 100ml jus citron frais + 300ml huile olive vierge extra ECOCERT + sel 8g/kg volaille. Mixer jusqu'à pâte fine. Mise en marinade sous vide ou récipient hermétique fermé. Conservation +3°C max, durée 24-48h.
Jour J (11h30) : Sortir volaille +15 min avant cuisson (uniformiser température cœur). Cuisson two-way : poêle sautoir 3 min peau côté (70°C surface) + finition four 180°C 15 min (cœur volaille +75°C min HACCP). Alternative cuisson complète four : 18-20 min à 180°C, surveillance thermomètre cœur. Repos 5 min après cuisson.
Service : Présentation + marinade chaude (≥+63°C). Assiette ≥+63°C avant versement. Reste en liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en <2h (bain-marie glaçons), réfrigération +3°C, consommation sous 48h max.

Astuces du chef

Organisation : J-1 (16h) : Préparation volaille (incision peau, parure). Fabrication marinade piri-piri frais (ail, piment, citron, huile olive bio). Mise en marinade sous vide ou récipient hermétique à +3°C max. HACCP : contrôle température réfrigérateur. Jour J (11h30) : Sortir volaille +15 min avant cuisson. Cuisson four 180°C ou poêle sautoir 16-18 min (cœur volaille +75°C). Repos 5 min après cuisson. Service ≥+63°C. Conservation reste : réfrigérateur +3°C max, consommer sous 48h.

EGAlim : Volaille fermière ou label rouge recommandée (circuit court régional). Marinade piri-piri 100% frais et bio : ail bio AMAP, piments frais producteur local, citron bio, huile olive vierge extra ECOCERT. Conforme EGAlim : 100% produits durables en valeur (bio volaille + ingrédients marinade). Alternative végétarienne : bloc tofu fumé bio mariné identiquement. Réduction sel -25% si olives/câpres présentes dans marinade.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Volaille effilochée, marinade réduite en coulis lisse, mélange cuillère épaisse. Alternative végétarienne : Bloc tofu fumé bio (200g/portion) ou seitan nature mariné identiquement, cuisson poêle 12 min. Variante sans piment (maternelle/allergies) : Marinade piri-piri très douce ou remplacée par citron-ail-huile olive. Sans allergènes (moutarde si présente) : Vérifier composition piment piri-piri commercial ; privilégier piment frais + épices nature.