Le piri-piri portugais est un classique GEMRCN P1 (volaille), facile à industrialiser en restauration collective. Une marinade 100% frais (ail, citron, piment) garantit saveur et traçabilité produits. L’incision légère de la peau accélère la pénétration des arômes et attendrit la chair. Parfaitement compatible EGAlim bio et circuits courts régionaux.
Cette recette affiche un excellent ratio coût/bénéfice nutritionnel pour 600 couverts. L’organisation J-1 (marinade froide) limite charge cuisine jour J et renforce l’hygiène HACCP. Déclinable immédiatement en alternative tofu fumé pour respecter quotas végétariens obligatoires. Référence GEMRCN : P1.06 (volaille sautée).
Volaille à la portugaise (piri-piri)
Ingrédients
- 12 kg Volaille
- 500 ml Sauce piri-piri
- 150 g Ail
- 10 pièces Citron
- 6 kg Hauts de cuisse
- 6 kg Pilons
Astuces du chef
Organisation : J-1 (16h) : Préparation volaille (incision peau, parure). Fabrication marinade piri-piri frais (ail, piment, citron, huile olive bio). Mise en marinade sous vide ou récipient hermétique à +3°C max. HACCP : contrôle température réfrigérateur. Jour J (11h30) : Sortir volaille +15 min avant cuisson. Cuisson four 180°C ou poêle sautoir 16-18 min (cœur volaille +75°C). Repos 5 min après cuisson. Service ≥+63°C. Conservation reste : réfrigérateur +3°C max, consommer sous 48h.
EGAlim : Volaille fermière ou label rouge recommandée (circuit court régional). Marinade piri-piri 100% frais et bio : ail bio AMAP, piments frais producteur local, citron bio, huile olive vierge extra ECOCERT. Conforme EGAlim : 100% produits durables en valeur (bio volaille + ingrédients marinade). Alternative végétarienne : bloc tofu fumé bio mariné identiquement. Réduction sel -25% si olives/câpres présentes dans marinade.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Volaille effilochée, marinade réduite en coulis lisse, mélange cuillère épaisse. Alternative végétarienne : Bloc tofu fumé bio (200g/portion) ou seitan nature mariné identiquement, cuisson poêle 12 min. Variante sans piment (maternelle/allergies) : Marinade piri-piri très douce ou remplacée par citron-ail-huile olive. Sans allergènes (moutarde si présente) : Vérifier composition piment piri-piri commercial ; privilégier piment frais + épices nature.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 22.5gFat: 8.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.4gSucre: 0.3g
