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–+ portions

Volaille à la portugaise (piri-piri)

Volaille marinée à la portugaise, piquant adapté, marinade 100% frais et bio. Incision peau pour pénétration arômes. Respect HACCP liaison chaude ≥63°C. Déclinable texture modifiée et alternative végétarienne tofu fumé.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 5 heures
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Volaille
  • 500 ml Sauce piri-piri
  • 150 g Ail
  • 10 pièces Citron
  • 6 kg Hauts de cuisse
  • 6 kg Pilons

Instructions
 

  • J-1 (16h) : Portion volaille 160g brut/couvert (cuisses ou hauts de cuisse fermière). Inciser légèrement la peau en croisillons (5-7mm profondeur). Fabrication marinade piri-piri : 250g piment frais bio + 150g ail bio + 100ml jus citron frais + 300ml huile olive vierge extra ECOCERT + sel 8g/kg volaille. Mixer jusqu'à pâte fine. Mise en marinade sous vide ou récipient hermétique fermé. Conservation +3°C max, durée 24-48h.
  • Jour J (11h30) : Sortir volaille +15 min avant cuisson (uniformiser température cœur). Cuisson two-way : poêle sautoir 3 min peau côté (70°C surface) + finition four 180°C 15 min (cœur volaille +75°C min HACCP). Alternative cuisson complète four : 18-20 min à 180°C, surveillance thermomètre cœur. Repos 5 min après cuisson.
  • Service : Présentation + marinade chaude (≥+63°C). Assiette ≥+63°C avant versement. Reste en liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en <2h (bain-marie glaçons), réfrigération +3°C, consommation sous 48h max.

Astuces du chef

Organisation : J-1 (16h) : Préparation volaille (incision peau, parure). Fabrication marinade piri-piri frais (ail, piment, citron, huile olive bio). Mise en marinade sous vide ou récipient hermétique à +3°C max. HACCP : contrôle température réfrigérateur. Jour J (11h30) : Sortir volaille +15 min avant cuisson. Cuisson four 180°C ou poêle sautoir 16-18 min (cœur volaille +75°C). Repos 5 min après cuisson. Service ≥+63°C. Conservation reste : réfrigérateur +3°C max, consommer sous 48h.
EGAlim : Volaille fermière ou label rouge recommandée (circuit court régional). Marinade piri-piri 100% frais et bio : ail bio AMAP, piments frais producteur local, citron bio, huile olive vierge extra ECOCERT. Conforme EGAlim : 100% produits durables en valeur (bio volaille + ingrédients marinade). Alternative végétarienne : bloc tofu fumé bio mariné identiquement. Réduction sel -25% si olives/câpres présentes dans marinade.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Volaille effilochée, marinade réduite en coulis lisse, mélange cuillère épaisse. Alternative végétarienne : Bloc tofu fumé bio (200g/portion) ou seitan nature mariné identiquement, cuisson poêle 12 min. Variante sans piment (maternelle/allergies) : Marinade piri-piri très douce ou remplacée par citron-ail-huile olive. Sans allergènes (moutarde si présente) : Vérifier composition piment piri-piri commercial ; privilégier piment frais + épices nature.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 22.5gFat: 8.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.4gSucre: 0.3g