Organisation :J-1 (16h) : Préparation volaille (incision peau, parure). Fabrication marinade piri-piri frais (ail, piment, citron, huile olive bio). Mise en marinade sous vide ou récipient hermétique à +3°C max. HACCP : contrôle température réfrigérateur. Jour J (11h30) : Sortir volaille +15 min avant cuisson. Cuisson four 180°C ou poêle sautoir 16-18 min (cœur volaille +75°C). Repos 5 min après cuisson. Service ≥+63°C. Conservation reste : réfrigérateur +3°C max, consommer sous 48h.EGAlim : Volaille fermière ou label rouge recommandée (circuit court régional). Marinade piri-piri 100% frais et bio : ail bio AMAP, piments frais producteur local, citron bio, huile olive vierge extra ECOCERT. Conforme EGAlim : 100% produits durables en valeur (bio volaille + ingrédients marinade). Alternative végétarienne : bloc tofu fumé bio mariné identiquement. Réduction sel -25% si olives/câpres présentes dans marinade.Déclinaisons :Texture modifiée (dysphagie) : Volaille effilochée, marinade réduite en coulis lisse, mélange cuillère épaisse. Alternative végétarienne : Bloc tofu fumé bio (200g/portion) ou seitan nature mariné identiquement, cuisson poêle 12 min. Variante sans piment (maternelle/allergies) : Marinade piri-piri très douce ou remplacée par citron-ail-huile olive. Sans allergènes (moutarde si présente) : Vérifier composition piment piri-piri commercial ; privilégier piment frais + épices nature.