La Volaille à la catalane répond aux standards collectifs (P1 GEMRCN) en valorisant les produits bruts et les circuits régionaux. Cette recette historique du bassin méditerranéen se décline facilement en liaison chaude ou froide, idéale pour les services en self ou plateau.
Exigence EGAlim : sélectionner cuisses fermières ou Label Rouge, poivrons et tomates de producteurs locaux, chorizo artisanal certifié. Zéro conservateur, zéro colorant.
Plat réconfortant, économe en main-d’œuvre (rissolage unique, cuisson longue sans surveillance), et valorisable en menu thématique (Espagne, terroirs, saisonnier). Respecte le cadre GEMRCN section P1 et anticipe les attentes EGAlim 2025.
Rendement excellent : peu de parures volaille, réutilisation du gras de chorizo. À fiabiliser sur le refroidissement rapide (<2h) en liaison froide.
Volaille à la catalane
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 45 minutes min
Temps total 1 heure h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 15 kg Cuisses de poulet
- 1.5 kg Chorizo
- 2.5 kg Poivrons
- 3 kg Tomates
- 1.5 kg Oignons
- 100 g Ail
Organisation : J-1 : préparation des légumes (émincés, entreposage à +4°C max 24h), cuisson des cuisses J-1 possible en liaison chaude (refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C). Jour J : réchauffage ≥+63°C à cœur en 15 min. HACCP : traçabilité chorizo (DLC), séparation volaille/légumes J-1, thermomètre à cœur obligatoire (+75°C poulet).
EGAlim : Conformité EGAlim : cuisses de poulet Label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur recommandé (bio AB si budget). Poivrons, tomates, oignons, ail : circuit court régional (AMAP, marché de gros local) ou bio ECOCERT minimum. Chorizo : préférer artisanaux basques certifiés (Piment d'Espelette AOP). Paprika : bio espagnole. Estimation : 60% produits durables, 25-30% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire légumes en purée lisse (dysphagie). Alternative végétarienne : remplacer poulet + chorizo par pois chiches braisés + tofu fumé (même technique). Variante bio : tous ingrédients AB, chorizo bio espagnol. Adaptation sans allergène : sans paprika (remplacer par poivre noir moulu). Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 21.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.45mgFibre: 1.1gSucre: 2.1g
