Le colombo est une recette incontournable de la restauration collective antillaise et asiatique, riche de saveurs et d’histoire. Cette préparation demande une maîtrise précise : torréfaction des épices pour libérer les composés aromatiques volatils, gestion thermique stricte du lait de coco (jamais au-delà de 65°C), cuisson basse température de la volaille. Nous proposons ici une approche 100% EGAlim, en circuits courts locaux avec producteurs fermiers labellisés.
Ce plat P1 (viande + sauce riche) requiert une rigueur HACCP irréprochable : température cœur volaille 75°C, maintien chaîne chaude ≥63°C, refroidissement rapide si liaison froide. Valeur nutritionnelle équilibrée, matière grasse maîtrisée, alternative végétale proposée pour respect des régimes. Conforme GEMRCN, labellisable en établissement bio certifié.
Volaille au colombo
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 45 minutes min
Temps total 1 heure h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 10 kg Volaille
- 150 g Épices colombo
- 2 L Bouillon
- 8 kg Hauts de cuisse
- 5 kg Escalopes
Organisation : J-1 : Torréfier épices colombo à sec, préparer bouillon maison. Stocker épices en bocal hermétique. J0 : Cuire volaille à cœur 75°C, ajouter lait de coco à 65°C max, maintenir 63°C minimum jusqu'au service. Conservation liaison chaude ≥63°C max 4h. Refroidissement d'urgence +63→+10°C en <2h si liaison froide.
EGAlim : 100% volaille française label rouge ou bio recommandée (15-20% bio en valeur). Épices colombo bio ECOCERT si possible. Lait de coco bio commerce équitable (Ethiquable, Alter Eco). Bouillon maison zéro déchet (utiliser parures volaille + légumes). Conformité EGAlim : produit durable 100% en circuit court local.
Déclinaisons : Texture modifiée : colombo de volaille effiloché pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : pois chiches + champignons de Paris bio (égouttés), même technique. Variante bio : volaille fermière bio, lait de coco Demeter. Sans allergène gluten : vérifier absence gluten dans épices colombo (traces moulins partagés). Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 9.1gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g
