Cette volaille braisée aux girolles et vin jaune figure au programme GEMRCN P1 (Dinde en sauce — Classiques françaises) et incarne la traçabilité en restauration collective. Poulet fermier fermé, champignons frais de producteurs locaux, vin jaune du Jura certifié : cette recette pédagogique valorise les circuits courts et satisfait les critères EGAlim (bio en valeur d’achat). Cuisson basse température (braisage +165°C), récupération des parures pour fond de sauce — démarche exemplaire de développement durable.
En restauration collective scolaire et sociale, cette recette garantit acceptabilité, sécurité nutritionnelle (bon ratio protéines/lipides) et conformité réglementaire. Coût portion maîtrisé, rendement volaille >75%, sauce homogène sans excès de matière grasse. Version simplifiée (vin blanc + curry) permet flexibilité budgétaire sans perdre l’identité gustative. GEMRCN P1 : volaille sauce.
Volaille aux girolles et au vin jaune
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 45 minutes min
Temps total 1 heure h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 15 kg Cuisses de poulet
- 2 kg Girolles
- 0.5 L L Vin jaune du jura (ou vin blanc sec)
- 2 L L Crème fraîche épaisse
- 0.5 kg kg Échalotes
- 0.3 kg kg Beurre
Organisation : J-1 : Dépouiller les cuisses, nettoyer les girolles, préparer échalotes et persil. Conservation ≤+4°C jusqu'à utilisation. Jour J : Cuisson sauté girolles à sec à +180°C/5 min pour évacuer l'eau de végétation. Braisage volaille +165°C/40 min. Liaison crème à +60°C minimum. Maintien ≥+63°C. HACCP : refroidissement liaison +63→+10°C en <90 min si liaison froide.
EGAlim : Recommandé : poulet fermier Label Rouge ou AOP (EGAlim +50% produits durables, +20% bio en valeur d'achat). Girolles fraîches de circuits courts régionaux (AMAP, marché gros). Vin jaune du Jura ECOCERT ou IGP. Crème fraîche bio Normandie/Bretagne. Beurre AOP Charentes-Poitou. Estimé : 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : substituer cuisses de poulet par champignons de Paris/pleurotes + légumineuses (lentilles corail).
Déclinaisons : Texture modifiée : volaille hachée en sauce pour masticants difficiles. Alternative végétarienne : girolles + champignons de couche + haricots blancs cuits, même sauce. Variante bio : tous les ingrédients en certification ECOCERT. Sans allergène crustacés/mollusques : recette naturellement conforme. Sans lait : crème remplacée par jus de cuisson lié à la fécule de pomme de terre ou beurre blanc. Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.38mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g
