Name: Volaille au Riesling
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Volaille; 750 ml Riesling; 1 L Crème fraîche; 2 kg Champignons; 1 kg Oignons; 1 L Fond de volaille; 10 kg Hauts de cuisse

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La Volaille au Riesling est un incontournable de la restauration collective française, classée en P1 (dinde en sauce). Cette recette alsacienne traditionnelle répond aux enjeux EGAlim : privilégiez des volailles fermières ou Label Rouge en circuits courts, un Riesling bio régional, et une crème fraîche certifiée. La réduction du vin garantit concentration aromatique et élimination de l’alcool pour les publics sensibles (enfants, résidents). Facile à décliner en texture modifiée ou version végétarienne.

Cette recette patrimoniale allie efficacité en restauration collective (45 min cuisson, service à cœur ≥75°C) et conformité éthique. À l’échelle 600 couverts/jour, privilégiez les partenariats avec producteurs alsaciens pour volaille et Riesling bio (réduction gaspillage, traçabilité HACCP, soutien local). Éligible EGAlim à 35-40% bio en valeur d’achat — une opportunité de renforcer l’image durable de votre établissement.

Volaille au Riesling

Volaille au Riesling : classique alsacien en sauce crémée, riche en saveurs et parfums de vin blanc réduit. Réalisable en liaison chaude ou froide, adaptable texture (GEMRCN P1 — dinde en sauce). Partenariat producteurs bio locaux fortement recommandé pour optimiser EGAlim.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Volaille
750 ml Riesling
1 L Crème fraîche
2 kg Champignons
1 kg Oignons
1 L Fond de volaille
10 kg Hauts de cuisse

Instructions

J-1 : Détailler volaille fermière (cuisses/hauts de cuisse) → stockage ≤+3°C. Émincer champignons (producteur local si possible), ciseler oignons frais → barquette hermétique ≤+3°C.
Jour J (30 min avant service) : Chauffer 0,4L huile cuisson à 160°C. Saisir volaille 8-10 min (coloration dorée) → température cœur min +63°C. Réserver.
Suer oignons 4 min, déglacer Riesling bio 20 cl, réduire 15 min à découvert (élimination alcool, concentration arômes). Ajouter fond volaille 30 cl.
Réintégrer volaille, braiser couvert 25 min à +85-90°C (cœur ≥75°C). Ajouter champignons 5 min avant fin.
Finition : crème fraîche 15 cl fouettée, persil frais 10g ciselé, jus citron 2 cl. Réduire 2-3 min à +75°C minimum. Service ≥+63°C.
Si liaison froide (J+1) : refroidir sauce + volaille +63°C → +10°C en <2h, barquette hermétique ≤+3°C. Réchauffage à cœur ≥75°C, service ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation volaille, émincé champignons/oignons, conservation ≤+3°C. Jour J : cuisson 45 min à cœur ≥75°C, finition sauce. Service ≥+63°C. HACCP : respect chaîne froide J-1, température à cœur contrôlée, refroidissement rapide si liaison froide.

EGAlim : Volaille fermière ou Label Rouge recommandée (circuit court régional). Riesling AOC Alsace bio idéal. Crème fraîche bio ECOCERT. Champignons de Paris frais (producteur local) ou surgelés bio. Estimé 35% bio en valeur. Alternative végétarienne : tofu fumé ou champignons de Paris renforcés (voir déclinaisons).

Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée pour résidents dysphagie. Alternative végétarienne : tofu fumé nature ou champignons de Paris poêlés renforcés à la crème (ratio 1:1). Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans sulfites : utiliser un Riesling sans SO₂ ajoutés (producteurs biodynamiques alsaciens).