La volaille à la dijonnaise est un incontournable de la restauration collective française, classée P1 par la commission GEMRCN. Facile à adapter en volume (cuisses, escalopes, émincés), cette recette permet une excellente rentabilité tout en respectant les contraintes EGAlim : sourcing bio local de volaille fermière, moutarde AOP Dijon en circuit court, crème fraîche bio. Sauce neutre, savoureuse, appétente auprès des enfants et des publics en difficulté de mastication.
Recette P1 GEMRCN de base, modifiable en texture (moulinée dysphagie) ou protéine (tofu, seitan). Production optimisable en batch : sauce mère J-1, cuisson portion volaille Jour J. Coût maîtrisé, conformité allergènes simplifiée (lait, moutarde, sulfites déclarés). Compatible liaison froide (+3°C) et chaude (+63°C) pour diversité d’exploitation en self, plateau, service à table.
Volaille à la dijonnaise
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 15 kg Volaille
- 800 g Moutarde de dijon
- 800 ml Crème fraîche
- 500 ml Vin blanc
- 400 g Moutarde
- 8 kg Hauts de cuisse
- 7 kg Escalopes
Organisation : J-1 : découpe volaille, sauce mère (moutarde + crème) en conteneur hermétique à +3°C max 24h. Jour J : cuisson volaille 35 min à cœur 75°C, liaison moutarde hors feu (éviter inactivation ferments), finition crème à +63°C min. HACCP : refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide (buffet froid). Respect chaîne du froid obligatoire.
EGAlim : Volaille fermière label rouge ou AOP Bresse recommandée (circuits courts). Moutarde de Dijon AOP obligatoire (IGP minimum). Crème fraîche bio Ecocert. Oignons frais bio de producteur local (AMAP/marché gros régional). Estimation : 65-75% produits durables, 35-45% bio en valeur d'achat. Substitut vegan : volaille remplacée par tofu fumé ou protéine texturée bio ; crème fraîche par crème d'avoine bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : moulinée (cuisse désossée, sauce lissée) pour dysphagie. Alternative végétarienne : champignons de Paris émincés + escalope végétale ; alternative vegan : tofu fumé + crème d'avoine. Variante bio : tous les ingrédients certifiés Ecocert. Adaptation sans allergène moutarde : remplacer par moutarde sans gluten ou sauce crème miel-échalote. Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 420mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g
