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Volaille à la dijonnaise

Volaille à la dijonnaise : recette GEMRCN P1 de référence, déclinable sur cuisses, hauts de cuisse, escalopes. Sauce moutarde de Dijon AOP en liaison crème froide ou chaude. Production facile, coût maîtrisé, conformité EGAlim garantie avec circuits courts. Alternative végétarienne intégrée (champignons/tofu).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Volaille
  • 800 g Moutarde de dijon
  • 800 ml Crème fraîche
  • 500 ml Vin blanc
  • 400 g Moutarde
  • 8 kg Hauts de cuisse
  • 7 kg Escalopes

Instructions
 

  • J-1 : découper volaille en portions (cuisses, hauts de cuisse ou escalopes) ; émincer oignons frais. Verser 0,4 L huile cuisson en cocotte, suer oignons à 60-70°C sans coloration (5 min). Ajouter volaille, saisir 8-10 min à 80°C cœur. Mouiller vin blanc 0,3 L + bouillon volaille 1,5 L. Couvrir, braiser 25 min à +75°C cœur (thermomètre à sonde). Refroidir rapidement +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçon). Stocker sauce-volaille 0-3°C max 24h.
  • J-1 : préparer sauce mère (crème fraîche 0,8 L + moutarde Dijon AOP 200g) en conteneur fermé +3°C. NE JAMAIS CUIRE moutarde : elle oxyde et devient amère.
  • Jour J : réchauffer volaille sauce à +63°C cœur (5-8 min, cocotte fermée). Ajouter sauce mère hors feu, mélanger délicatement à la louche. Rectifier assaisonnement (goûter d'abord : moutarde = sel naturel). Finition : trait d'estragon frais ou persil. Service immédiat à +63°C min (liaison chaude) ou refroidissement +10°C max (liaison froide buffet froid).
  • Variante végétarienne : remplacer volaille par 1,2 kg champignons de Paris émincés + 0,6 kg escalope végétale tofu/seitan. Suer champignons 10 min, ajouter escalope, mouiller + braiser 15 min. Même sauce moutarde-crème.
  • Contrôle HACCP : T cœur volaille 75°C min, sauce +63°C min, conservation +3°C (24h max liaison froide), déclaration allergènes : LAIT, MOUTARDE, SULFITES (si vin blanc ancien).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : découpe volaille, sauce mère (moutarde + crème) en conteneur hermétique à +3°C max 24h. Jour J : cuisson volaille 35 min à cœur 75°C, liaison moutarde hors feu (éviter inactivation ferments), finition crème à +63°C min. HACCP : refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide (buffet froid). Respect chaîne du froid obligatoire. EGAlim : Volaille fermière label rouge ou AOP Bresse recommandée (circuits courts). Moutarde de Dijon AOP obligatoire (IGP minimum). Crème fraîche bio Ecocert. Oignons frais bio de producteur local (AMAP/marché gros régional). Estimation : 65-75% produits durables, 35-45% bio en valeur d'achat. Substitut vegan : volaille remplacée par tofu fumé ou protéine texturée bio ; crème fraîche par crème d'avoine bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : moulinée (cuisse désossée, sauce lissée) pour dysphagie. Alternative végétarienne : champignons de Paris émincés + escalope végétale ; alternative vegan : tofu fumé + crème d'avoine. Variante bio : tous les ingrédients certifiés Ecocert. Adaptation sans allergène moutarde : remplacer par moutarde sans gluten ou sauce crème miel-échalote.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 420mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g