Le beurre blanc nantais reste la sauce mère incontournable en restauration collective haut de gamme. Cette déclinaison sur saumon ASC ou bio illustre l’engagement EGAlim et la valorisation des circuits courts. Technique de cuisson vapeur basse température préservant 95% des qualités organoleptiques du poisson et sa richesse en acides gras essentiels.

Filière recommandée : saumon d’Atlantique Sauvage ou élevage bio Norvège (label Aquabio), échalotes grises de Longjumeau IGP, beurre fermier normandie ou Échiré AOC. Coût unitaire maîtrisé par l’absence de parures perdues (valorisation en fumet).

Cette recette GEMRCN P1 (Poisson frais) répond aux critères de qualité nutritionnelle (apport protéique 22g/100g, lipides de qualité). Adaptable texture modifiée (dysphagie) par effilochage + liaison légère. Valorise le savoir-faire culinaire français auprès des convives et des familles soucieuses de traçabilité.

Impact économique : 4,20€ portion en bio certifié, marges viables via réduction gaspillage et valorisation parures en fumet maison (productivité +12%). À proposer 2 fois/mois en rotation carnée pour diversification et fidélisation.

Saumon sauce beurre nantais

Classique intemporel de la gastronomie française, ce saumon vapeur au beurre blanc estragon conjugue technicité culinaire et responsabilité nutritionnelle. Cuisson basse température (62-63°C) garantissant la tendreté du poisson et la préservation des oméga-3. Conforme EGAlim avec saumon ASC/bio et beurre fermier régional.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 182 kcal

Ingrédients

15 kg Saumon cuit
800 g Beurre
400 g Échalotes
500 ml Vin blanc
1 L Crème fraîche
200 ml Jus de citron
2 L Poisson

Instructions

J-1 : Traçabilité saumon (provenance, certification, date). Préparation court-bouillon (eau, vin blanc sec, échalotes, bouquet garni, 1 trait vinaigre). Stockage ≤+3°C.
Jour J à 10h : Filetage saumon (retrait arêtes, portion 120-140g), stockage hermétique ≤+3°C.
À 11h30 : Cuisson vapeur bain-marie à 62-63°C cœur pendant 11-13mn selon épaisseur. Vérifier avec thermomètre HACCP.
Parallèlement : Réduction vin blanc + échalotes ciselées finement (3mn cuisson, refroidir 1mn). Ajouter jus citron frais (QS pH stabilité).
Beurre blanc : hors feu, fouetter beurre froid découpé en cubes dans réduction tiède. Ne pas dépasser +55°C. Passer étamine. Maintien bain-marie 55°C max 2h.
Dressage : assiette 63°C, saumon centré, sauce 30ml autour, estragon frais 1 brindille. Service immédiat.
Parures : valoriser en fumet maison (arêtes, peaux, retailles) pour sauce poisson ultérieure. Congélation -18°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : acheter saumon bio ou ASC, préparer court-bouillon. Jour J : filetage à 9h (HACCP traçabilité), stockage ≤+3°C en récipient hermétique. Cuisson vapeur 12mn à cœur 62-63°C. Beurre blanc monté hors feu (max 2h à +55°C en bain-marie). Service immédiat ≥+63°C.

EGAlim : Saumon : privilégier certification ASC ou bio (Aquabio, Mytiliculteurs français). Beurre fermier bio Échiré ou équivalent régional. Échalotes et estragon bio locaux (circuit court AMAP/SCIC si possible). Estimation 60% produits durables, 35% bio. Alternative végétarienne : pavé de chou-fleur rôti beurre blanc estragon.

Déclinaisons : Texture modifiée (effiloché + liaison béchamel légère pour dysphagie). Alternative végétarienne : pavé de légume de saison (chou-fleur, champignon, blanc de poireau) au beurre nantais. Variante sans lait : beurre blanc classique (réduction + beurre cru). Sans sulfites : vin blanc nature ou court-bouillon au cidre brut fermier.