Le saumon façon bistrot incarne la simplicité du bon produit bien cuisiné. En restauration collective, cette recette value un approvisionnement bio certifié (ECOCERT ou ASC) en circuit court, garantissant traçabilité et fraîcheur. La cuisson basse température (58°C à cœur) préserve protéines et oméga-3, répondant aux objectifs nutritionnels du GEMRCN (P1). Accompagnement vapeur zéro déchet : utilisation intégrale pommes de terre et haricots verts locaux.

Cette préparation P1 (poisson gras) se décline aisément en alternative végétarienne (tofu) et texture modifiée (dysphagie). Coût maîtrisé via circuits courts et saisonnalité. Conformité EGAlim garantie : 70%+ bio, 25%+ circuit court. À servir immédiatement ≥63°C pour sécurité HACCP. Référence GEMRCN : section P1, protéines marines, bilan lipidique optimal.

Saumon façon bistrot

Saumon façon bistrot bio : poisson à cœur rosé (58°C), peau croustillante, beurre maître d'hôtel frais. Garniture vapeur légumes frais locaux. Respect EGAlim et basse température pour préservation qualité nutritionnelle.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 208 kcal

Ingrédients

15 kg Saumon cuit
800 g Beurre maître d'hôtel
6 kg Pommes de terre vapeur
3 kg Haricots verts)

Instructions

J-1 : Préparer beurre maître d'hôtel (beurre pommade + persil frais haché + zeste citron, conserver ≤+3°C). Cuire pommes de terre 15 min, refroidir. Blanchir haricots 4 min, refroidir ≤+10°C.
Jour J : Sortir saumon bio 10 min avant cuisson (température cœur +10-12°C). Chauffer poêle acier (sans PTFE) à 180°C.
Placer saumon côté peau d'abord 4-5 min. Retourner délicatement, poursuivre 4-5 min jusqu'à +58°C cœur (vérifier sonde). Réserver.
Réchauffer pommes de terre vapeur (3-4 min) et haricots (2 min). Placer 150g saumon + beurre maître d'hôtel 15g sur assiette chauffée ≥63°C.
Dressage : saumon peau visible, garniture vapeur asymétrique, citron frais en coin. Service immédiat.
HACCP : température cœur 58°C obligatoire. Chaîne du froid respéctée. Saumon sentant la mer, jamais d'ammoniaque.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement saumon frais certifié bio auprès producteur local ou AMAP (15°C max en chambre froide). J-1 : préparation beurre maître d'hôtel, cuisson pommes de terre et haricots verts (refroidissement à +10°C en <2h). Jour J : cuisson saumon à cœur 58°C (8-10 min côté peau), finition beurre. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : respirer chaîne du froid, vérifier fraîcheur saumon (odeur, fermeté), température cœur obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim : saumon bio certifié ECOCERT ou label ASC (Aquaculture Stewardship Council) privilégié. Beurre bio. Pommes de terre et haricots verts locaux/bio (circuit court régional). Estimation : 70% bio en valeur d'achat, 25% circuit court. Alternative végétarienne : tofu ferme poêlé sauce citron-beurre maître d'hôtel. Lait : utiliser beurre bio AOP si possible.

Déclinaisons : Texture modifiée : saumon effiloché pour résidents dysphagie niveau 2-3. Alternative végétarienne : bloc tofu fumé 180g/portion, cuisson identique côté vapeur. Variante bio : privilégier label ECOCERT Excellence. Sans allergène lait : beurre maître d'hôtel remplacé par émulsion huile d'olive + citron frais.