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Saumon façon bistrot

Saumon façon bistrot bio : poisson à cœur rosé (58°C), peau croustillante, beurre maître d'hôtel frais. Garniture vapeur légumes frais locaux. Respect EGAlim et basse température pour préservation qualité nutritionnelle.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 208 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Saumon cuit
  • 800 g Beurre maître d'hôtel
  • 6 kg Pommes de terre vapeur
  • 3 kg Haricots verts)

Instructions
 

  • J-1 : Préparer beurre maître d'hôtel (beurre pommade + persil frais haché + zeste citron, conserver ≤+3°C). Cuire pommes de terre 15 min, refroidir. Blanchir haricots 4 min, refroidir ≤+10°C.
  • Jour J : Sortir saumon bio 10 min avant cuisson (température cœur +10-12°C). Chauffer poêle acier (sans PTFE) à 180°C.
  • Placer saumon côté peau d'abord 4-5 min. Retourner délicatement, poursuivre 4-5 min jusqu'à +58°C cœur (vérifier sonde). Réserver.
  • Réchauffer pommes de terre vapeur (3-4 min) et haricots (2 min). Placer 150g saumon + beurre maître d'hôtel 15g sur assiette chauffée ≥63°C.
  • Dressage : saumon peau visible, garniture vapeur asymétrique, citron frais en coin. Service immédiat.
  • HACCP : température cœur 58°C obligatoire. Chaîne du froid respéctée. Saumon sentant la mer, jamais d'ammoniaque.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement saumon frais certifié bio auprès producteur local ou AMAP (15°C max en chambre froide). J-1 : préparation beurre maître d'hôtel, cuisson pommes de terre et haricots verts (refroidissement à +10°C en <2h). Jour J : cuisson saumon à cœur 58°C (8-10 min côté peau), finition beurre. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : respirer chaîne du froid, vérifier fraîcheur saumon (odeur, fermeté), température cœur obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim : saumon bio certifié ECOCERT ou label ASC (Aquaculture Stewardship Council) privilégié. Beurre bio. Pommes de terre et haricots verts locaux/bio (circuit court régional). Estimation : 70% bio en valeur d'achat, 25% circuit court. Alternative végétarienne : tofu ferme poêlé sauce citron-beurre maître d'hôtel. Lait : utiliser beurre bio AOP si possible.
Déclinaisons : Texture modifiée : saumon effiloché pour résidents dysphagie niveau 2-3. Alternative végétarienne : bloc tofu fumé 180g/portion, cuisson identique côté vapeur. Variante bio : privilégier label ECOCERT Excellence. Sans allergène lait : beurre maître d'hôtel remplacé par émulsion huile d'olive + citron frais.

Nutrition

Calories: 208kcalProtéines: 20.4gFat: 13.6gLipides saturés: 3.1gSodium: 75mg