Cette préparation de poisson gras (section P1 GEMRCN) conjugue simplicité d’exécution et respect de la qualité nutritionnelle. Le saumon fumé bio intégré hors du feu préserve la chaîne oméga-3, tandis que les pâtes bio et la crème fraîche régionale répondent aux engagements EGAlim. En restauration collective, cette recette permet une déclinaison végétarienne rapide (tofu fumé/tempeh) et s’adapte à toutes les contraintes allergéniques.
Recette validée en production 600 couverts/jour (Collège La Chênaie). Coût maîtrisé, temps de préparation compatible avec chaîne chaude/froide. Conformité ECOCERT Excellence niveau 3, traçabilité circuits courts garantie. Sensibilité enfants à l’aneth : proposer condiment à part pour certains âges. Substitution végétarienne = même appréciation, impact carbone réduit.
Farfalle au Saumon Fumé et à l'Aneth
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 27 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 9 kg Farfalle)
- 3 kg Saumon fumé
- 2 L Crème fraîche
- 150 g Aneth frais
- 15 kg Poisson
Organisation : J-1 : Sourcing saumon fumé certifié bio auprès de producteur local (conservation ≤+3°C). Jour J : Cuisson pâtes à 100°C (8-10 min), refroidissement rapide en eau froide. Saumon intégré hors du feu (+20°C max) 2 min avant service pour préserver oméga-3 et texture. HACCP : chaîne du froid ininterrompue, saumon ouvert <4h avant service, crème fraîche bio conservée ≤+3°C.
EGAlim : Saumon fumé bio ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux privilégiés). Crème fraîche bio AOP si possible (Normandie). Pâtes : blé dur bio certifié. Aneth frais AMAP local. Conformité EGAlim : 80% valeur d'achat produits durables (saumon bio + produits laitiers + pâtes bio). Citron non traité ou bio régional.
Déclinaisons : Texture modifiée : crème réduite en purée de courgette bio pour diète adaptée. Alternative végétarienne : tofu fumé bio + algues nori + même sauce aneth (test validé en collectif, appréciation équivalente). Sans gluten : pâtes de riz complet bio. Sans allergène poisson : tempeh fumé bio + levure nutritionnelle. Calories: 285kcalCarbohydrates: 24gProtéines: 18.5gFat: 13.2gLipides saturés: 5.8gSodium: 580mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g
