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–+ portions

Farfalle au Saumon Fumé et à l'Aneth

Farfalle bio au saumon fumé : recette P1 GEMRCN 100% approvisionnement durable. Saumon intégré hors du feu pour préserver les oméga-3, crème fraîche bio régionale, aneth frais circuit court. Alternative végétarienne immédiate proposée. Conformité EGAlim garantie, coût maîtrisé, appréciation enfants/adultes validée en collectif 600 couverts.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Ébullition

Ingrédients
  

  • 9 kg Farfalle)
  • 3 kg Saumon fumé
  • 2 L Crème fraîche
  • 150 g Aneth frais
  • 15 kg Poisson

Instructions
 

  • J-1 : Sourcer saumon fumé bio auprès de producteur local. Réception à T ≤+3°C, vérifier traçabilité ECOCERT. Crème fraîche bio : stockage ≤+3°C max 8 jours.
  • Jour J : Porter 10 L eau salée (80 g NaCl) à 100°C. Cuire 400 g farfalle bio 8-10 min (al dente). Réserver 0,5 L eau de cuisson. Égoutter pâtes à 70°C.
  • Parallèlement : Mélanger 0,8 L crème fraîche bio + jus 2 citrons (150 ml) + sel 4 g + poivre blanc 1 g. Température liaison froide ≤+3°C avant intégration.
  • Réchauffage : Verser pâtes cuites dans sauce crème froide à +15°C. Chauffer 2 min à 65°C max (éviter curdling). Ajuster consistance avec eau réservée (50-100 ml).
  • Intégration saumon : Hors du feu, ajouter 150 g saumon fumé bio émietté + 30 g aneth frais ciselé. Mélanger délicat. Température service : +63°C ±2°C.
  • Dressage : Portion 250 g (90 kcal protéines). Filet aneth frais + zeste citron. Consommation immédiate ou liaison chaude +63°C ≥2h.
  • Alternative végétarienne : Remplacer saumon par 100 g tofu fumé bio + 20 g dulse/nori réhydratée. Même protocole. Validation : équivalence nutritionnelle, coût +15%.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcing saumon fumé certifié bio auprès de producteur local (conservation ≤+3°C). Jour J : Cuisson pâtes à 100°C (8-10 min), refroidissement rapide en eau froide. Saumon intégré hors du feu (+20°C max) 2 min avant service pour préserver oméga-3 et texture. HACCP : chaîne du froid ininterrompue, saumon ouvert <4h avant service, crème fraîche bio conservée ≤+3°C. EGAlim : Saumon fumé bio ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux privilégiés). Crème fraîche bio AOP si possible (Normandie). Pâtes : blé dur bio certifié. Aneth frais AMAP local. Conformité EGAlim : 80% valeur d'achat produits durables (saumon bio + produits laitiers + pâtes bio). Citron non traité ou bio régional.
Déclinaisons : Texture modifiée : crème réduite en purée de courgette bio pour diète adaptée. Alternative végétarienne : tofu fumé bio + algues nori + même sauce aneth (test validé en collectif, appréciation équivalente). Sans gluten : pâtes de riz complet bio. Sans allergène poisson : tempeh fumé bio + levure nutritionnelle.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 24gProtéines: 18.5gFat: 13.2gLipides saturés: 5.8gSodium: 580mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g