Organisation : J-1 : Sourcing saumon fumé certifié bio auprès de producteur local (conservation ≤+3°C). Jour J : Cuisson pâtes à 100°C (8-10 min), refroidissement rapide en eau froide. Saumon intégré hors du feu (+20°C max) 2 min avant service pour préserver oméga-3 et texture. HACCP : chaîne du froid ininterrompue, saumon ouvert <4h avant service, crème fraîche bio conservée ≤+3°C.
EGAlim : Saumon fumé bio ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux privilégiés). Crème fraîche bio AOP si possible (Normandie). Pâtes : blé dur bio certifié. Aneth frais AMAP local. Conformité EGAlim : 80% valeur d'achat produits durables (saumon bio + produits laitiers + pâtes bio). Citron non traité ou bio régional.Déclinaisons : Texture modifiée : crème réduite en purée de courgette bio pour diète adaptée. Alternative végétarienne : tofu fumé bio + algues nori + même sauce aneth (test validé en collectif, appréciation équivalente). Sans gluten : pâtes de riz complet bio. Sans allergène poisson : tempeh fumé bio + levure nutritionnelle.