Farfalle au Saumon Fumé et à l'Aneth
Farfalle bio au saumon fumé : recette P1 GEMRCN 100% approvisionnement durable. Saumon intégré hors du feu pour préserver les oméga-3, crème fraîche bio régionale, aneth frais circuit court. Alternative végétarienne immédiate proposée. Conformité EGAlim garantie, coût maîtrisé, appréciation enfants/adultes validée en collectivité.
Equipements
- Ébullition
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farfalle, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Saumon fumé, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 9 kg Farfalle
- 3 kg Saumon fumé
- 2 L Crème fraîche
- 150 g Aneth frais
- 100 ml Jus de citron
Instructions
- J-1 : Sourcer saumon fumé bio auprès de producteur local. Réception à T ≤+3°C, vérifier traçabilité ECOCERT. Crème fraîche bio : stockage ≤+3°C max 8 jours.
- Jour J : Porter 10 L eau salée (80 g NaCl) à 100°C. Cuire 400 g farfalle bio 8-10 min (al dente). Réserver 0,5 L eau de cuisson. Égoutter pâtes à 70°C.
- Parallèlement : Mélanger 0,8 L crème fraîche bio + jus 2 citrons (150 ml) + sel 4 g + poivre blanc 1 g. Température liaison froide ≤+3°C avant intégration.
- Réchauffage : Verser pâtes cuites dans sauce crème froide à +15°C. Chauffer 2 min à 65°C max (éviter curdling). Ajuster consistance avec eau réservée (50-100 ml).
- Intégration saumon : Hors du feu, ajouter 150 g saumon fumé bio émietté + 30 g aneth frais ciselé. Mélanger délicat. Température service : +63°C ±2°C.
- Dressage : Portion 250 g (90 kcal protéines). Filet aneth frais + zeste citron. Consommation immédiate ou liaison chaude +63°C ≥2h.
- Alternative végétarienne : Remplacer saumon par 100 g tofu fumé bio + 20 g dulse/nori réhydratée. Même protocole. Validation : équivalence nutritionnelle, coût +15%.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sourcing saumon fumé certifié bio auprès de producteur local (conservation ≤+3°C). Jour J : Cuisson pâtes à 100°C (8-10 min), refroidissement rapide en eau froide. Saumon intégré hors du feu (+20°C max) 2 min avant service pour préserver oméga-3 et texture. HACCP : chaîne du froid ininterrompue, saumon ouvert <4h avant service, crème fraîche bio conservée ≤+3°C.
EGAlim : Saumon fumé bio ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux privilégiés). Crème fraîche bio AOP si possible (Normandie). Pâtes : blé dur bio certifié. Aneth frais AMAP local. Conformité EGAlim : 80% valeur d'achat produits durables (saumon bio + produits laitiers + pâtes bio). Citron non traité ou bio régional.
Déclinaisons : Texture modifiée : crème réduite en purée de courgette bio pour diète adaptée. Alternative végétarienne : tofu fumé bio + algues nori + même sauce aneth (test validé en collectif, appréciation équivalente). Sans gluten : pâtes de riz complet bio. Sans allergène poisson : tempeh fumé bio + levure nutritionnelle.
Nutrition
Portion: 142.5gCalories: 264kcalCarbohydrates: 28.7gProtéines: 12.7gFat: 10.1gLipides saturés: 4.6gSodium: 388.7mgFibre: 2.1gSucre: 1.1g