Cette farfalle crème d’épinards et saumon fumé répond aux exigences modernes de la restauration collective : produits frais, circuits courts, conformité EGAlim renforcée. Recette polyvalente adaptable aux contraintes allergènes et régimes spécifiques. Coût de revient maitrisé, impact environnemental limité via sourcing bio local et valorisation parures.
Classée en P1 (Préparations de poissons gras), cette recette offre une couverture nutritionnelle optimale en protéines marines, lipides essentiels et fibres (épinards). Basse température de finition garantit conservation qualité organoleptique et HACCP strict. À intégrer dans cycles de menu été-automne pour maximiser approvisionnement local bio et justifier transparence auprès parents/collectivités.
Farfalle à la crème de saumon et aux épinards
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 27 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 9 kg Farfalle)
- 3 kg Saumon fumé
- 4 kg Épinards)
- 2 L Crème fraîche
- 0.15 kg Aneth frais
- 1.5 L Lait
Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux bio, vérification chaîne du froid saumon fumé ≤+3°C. J-1 : Préparation épinards frais (triage, nettoyage), conservation +3°C maximum 24h. Vérification allergènes croisés dès réception. Jour J : Cuisson pâtes al dente (9-10 min), réduction sauce à +60°C (2 min), ajout saumon fumé hors feu immédiatement avant service (conservation texture, prévention contamination). Respect chaîne du chaud ≥+63°C jusqu'au service. HACCP critique : saumon fumé à +3°C, pas de recongélation, utilisation sous 48h après ouverture.
EGAlim : Conformité EGAlim : Bio certifiées recommandées : épinards frais AOP/Label Rouge région, crème fraîche Bio AB ou équivalent local (AMAP producteurs laitiers). Saumon : privilégier filière durable ASC ou Label Rouge français si disponible. Aneth : producteur bio local préféré. Estimation : 60-70% bio en valeur (légumes + produits laitiers). Circuits courts : Épinards marché de gros régional ou AMAP, fromage blanc fermier local en substitut crème si possible. Réduction gaspillage : valoriser parures saumon en fumet maison J-1.
Déclinaisons : Texture modifiée : Version moulinée pour enfants / personnes dysphagie : réduire épinards en purée fine, émietter saumon, sauce lissée (bain-marie doux +55°C). Alternative végétarienne : Farfalle crème d'épinards-tofu fumé bio ou champignons de Paris bio poêlés au beurre + aneth (maintien protéines, réduction coûts). Sans allergène gluten : Farfalle riz/maïs bio certifiée. Sans lait : Crème oat/amande bio + bouillon poisson réduit pour liant. Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 14.5gFat: 6.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 0.65mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g
