La cotriade bretonne incarne la gastronomie durable en restauration collective : valorisation des poissons gras de proximité, réduction drastique du gaspillage (utilisation des parures = fond de poisson), et respect du cahier des charges EGAlim. Préparation adaptée aux volumes (600 couverts testés à La Chênaie), cuisson basse température garantissant la tendreté du poisson et la rétention nutritionnelle. Flexibilité saisonnière : adapter les espèces selon criée locale et arrivages biologiques.
Classification GEMRCN P1 (Préparations de poissons gras) : cette recette de référence valorise filières courtes bretonnes certifiées bio/MSC. Coût maîtrisé via achats directs pêcheries, volumétrie pédagogique forte (engagement durable visible en assiette), et traçabilité irréprochable. Formation cuisson homogène recommandée : poisson exige maîtrise thermique stricte.
Cotriade bretonne
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 8 kg Poissons variés (maquereau
- 4 kg Sardine
- 3 kg Congre
- 15 kg Pommes de terre
- 2 kg Oignons
- 1 L Vin blanc
Organisation : J-2 : achat poissons frais auprès pêcheries locales côtières (Bretagne idéalement). J-1 : mise en portion poissons à +3°C max. Jour J : cuisson à cœur 63°C minimum. Durée de service ≤2h à chaud (≥63°C). HACCP critique : température poisson cru ≤+3°C, cuisson homogène, respect délai 2h après cuisson.
EGAlim : Conforme EGAlim : poissons MSC ou pêche durable locale (50-70% bio/durable recommandé). Circuits courts obligatoires : privilégier criées régionales Bretagne/Côte atlantique. Lard fumé optionnel : si utilisé, choisir certification bio ECOCERT. Pommes de terre bio locales (AMAP prioritaire). Vin blanc sec bio vallée Loire. Estimation coût bio : 65-75% (poisson durable + lard + pommes de terre + oignon + vin).
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants) : poisson émietté finement + bouillon réduit + légumes écrasés. Alternative végétarienne : poissons remplacés par tofu fumé local + champignons de Paris bio + lentilles corail (protéines). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène sulfites : vin blanc remplacé par fond de poisson maison ou cidre brut biologique. Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 4.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.35mgFibre: 1.2gSucre: 0.9g
