La Caldeirada est une institution culinaire portugaise : un ragoût de poissons braisés en bouillon léger, parfumé à la coriandre fraîche. En restauration collective, c’est une opportunité parfaite pour valoriser les poissons locaux de saison tout en respectant le cahier des charges EGAlim. Cette recette mobilise peu de matière grasse, privilégie les cuissons basses températures, et se décline aisément en version végétarienne pour accueillir tous les convives.
La Caldeirada s’inscrit pleinement dans la section P1 (Soupes et spécialités régionales) du GEMRCN. Servie en assiette creuse avec pain grillé bio local, elle génère une consommation de légumes frais et répond aux critères EGAlim via les circuits courts. Absence de transformation industrielle, traçabilité complète du poisson, et réduction du gaspillage via l’utilisation des parures : un modèle à déployer dans toute restauration collective responsable.
Caldeirada (Portugal)
Ingrédients
- 12 kg Poissons variés
- 4 kg Pommes de terre
- 2 kg Tomates
- 1 kg Poivrons
- 1 kg Oignons
- 100 g Coriandre fraîche
Instructions
- J-1 : Réception des pommes de terre (vérifier fermeté, absence de germes). Épluchage et taille en dés 20×20 mm. Trempage 12h en eau froide +4°C pour éliminer l'amidon. Poivrons nettoyés, épépinés, taille carrée 15×15 mm. Oignons émincés finement. Tomates fraîches ébouillantées 30 sec, refroidissement choc, pelage, épépinage, taille coulis. Stockage 0-4°C en bacs hermétiques.
- J0 matin : Réception des poissons locaux frais (température 0-2°C, odeur neutre, branchies rouges, yeux clairs). Écaillage, levage des filets, contrôle des arêtes. Portion 150-180g filet par couvert. Stockage 0-2°C bac alimentaire.
- Cuisson J0 : Chauffage cocotte à fond épais à 160°C. Revenir oignons 3-4 min sans coloration (max 80°C cœur), ajouter vin blanc 25 cl/100 cvts, réduction 5 min. Ajouter pommes de terre, poivrons, tomates coulis. Couverture, cuisson 25-30 min à 95°C cœur (vapeur-braisée). Poisson levé au moment de la cuisson, dépôt délicat surface, cuisson 10-12 min (cœur filet 63-65°C). Coriandre fraîche ciselée en finition.
- HACCP liaison chaude : Service ≥63°C immédiat après cuisson. Si liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en <90 min (bacs plats max 5 cm hauteur), stockage 0-3°C 24h max. Réchauffage ≥63°C avant service.
- Matière grasse : Huile d'olive vierge extra bio 0,4 L pour 100 cvts (revenu oignon). Sel : 4-5 g/kg (poisson pêche fraîche = sel réduit de 25% vs standards). Correction goût finale : coriandre fraîche + trait jus citron frais.
