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–+ portions

Caldeirada (Portugal)

Caldeirada : ragoût portugais de poisson frais — Une spécialité de bouillon portugaise facile à décliner en circuit court avec poissons locaux de saison. Mijotage léger, respect des textures, parfait pour les commandes de 200-600 couverts. Conformité EGAlim garantie via fournisseurs régionaux.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure 35 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Poissons variés
  • 4 kg Pommes de terre
  • 2 kg Tomates
  • 1 kg Poivrons
  • 1 kg Oignons
  • 100 g Coriandre fraîche

Instructions
 

  • J-1 : Réception des pommes de terre (vérifier fermeté, absence de germes). Épluchage et taille en dés 20×20 mm. Trempage 12h en eau froide +4°C pour éliminer l'amidon. Poivrons nettoyés, épépinés, taille carrée 15×15 mm. Oignons émincés finement. Tomates fraîches ébouillantées 30 sec, refroidissement choc, pelage, épépinage, taille coulis. Stockage 0-4°C en bacs hermétiques.
  • J0 matin : Réception des poissons locaux frais (température 0-2°C, odeur neutre, branchies rouges, yeux clairs). Écaillage, levage des filets, contrôle des arêtes. Portion 150-180g filet par couvert. Stockage 0-2°C bac alimentaire.
  • Cuisson J0 : Chauffage cocotte à fond épais à 160°C. Revenir oignons 3-4 min sans coloration (max 80°C cœur), ajouter vin blanc 25 cl/100 cvts, réduction 5 min. Ajouter pommes de terre, poivrons, tomates coulis. Couverture, cuisson 25-30 min à 95°C cœur (vapeur-braisée). Poisson levé au moment de la cuisson, dépôt délicat surface, cuisson 10-12 min (cœur filet 63-65°C). Coriandre fraîche ciselée en finition.
  • HACCP liaison chaude : Service ≥63°C immédiat après cuisson. Si liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en <90 min (bacs plats max 5 cm hauteur), stockage 0-3°C 24h max. Réchauffage ≥63°C avant service.
  • Matière grasse : Huile d'olive vierge extra bio 0,4 L pour 100 cvts (revenu oignon). Sel : 4-5 g/kg (poisson pêche fraîche = sel réduit de 25% vs standards). Correction goût finale : coriandre fraîche + trait jus citron frais.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et découpe des pommes de terre et poivrons (conservation 0-4°C en bac hermétique). Poisson de saison acheté J0 matin, écaillé et levé en filets en cuisine. Mise en place de tous les légumes J0 avant service. Cuisson à cœur du poisson (63-65°C interne) en 40-50 min. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en <90 min dans bacs plats. Conservation froide ≤+3°C 24h maximum. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : poissons locaux/régionaux en circuit court (AMAP côtière, marché de gros régional type Nice/Toulon, label MSC ou pêche durable), pommes de terre bio locales, tomates et poivrons bio de saison (Provence/PACA), coriandre fraîche bio. Estimé : 40-50% bio en valeur. Vin blanc sec labellisé agriculture biologique recommandé (caves locales). Certificationn 'est pas obligatoire mais EGAlim impose 20% bio minimum : ici dépassé par approche circuit court + bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en coulis fin pour dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer poissons par tofu ferme (200g/100 cvts) ou champignons de Paris + shiitakés (250g mix). Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT ou Demeter. Sans allergène poisson : utiliser champignons, œufs mollets ou pois chiches revenus au vin blanc (même profil saveur umami).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 14.5gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 385mgFibre: 1.3gSucre: 1.2g