Les quenelles de poisson sauce Nantua représentent l’excellence de la cuisine française classique adaptée à la restauration collective haut de gamme. Ce plat structurant en protéines de haute valeur biologique (brochet Label Rouge, cabillaud MSC) séduit par sa texture aérienne et sa sauce veloutée aux écrevisses, véritable signature gastronomique. L’organisation en J-2/J-1 avec préparation du beurre d’écrevisses congelé permet une production maîtrisée en grande quantité, tout en valorisant l’intégralité des carapaces (démarche anti-gaspi). Le sourcing bio et circuits courts (crème AOP Isigny, beurre Charentes-Poitou, échalotes locales) garantit conformité EGAlim et qualité gustative optimale pour des convives exigeants.
Cette recette de quenelles sauce Nantua incarne la gastronomie française en restauration collective premium, tout en respectant la classification GEMRCN P1 (fréquence max 4/20 repas). La technique du beurre d’écrevisses congelé facilite la production de masse sans compromis gustatif, et la cuisson basse température (85-90°C) économise l’énergie tout en préservant la texture. Déclinez cette recette en version végétarienne (quenelles de légumes, sauce champignons) ou adaptez les grammages pour public senior (texture mixée). Explorez nos autres recettes de restauration collective pour enrichir votre plan pluriannuel de diversification des protéines.
Quenelles de poisson sauce Nantua
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 1 heure h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal
- 2 kg Quenelles de poisson (brochet
- 1 kg Cabillaud)
- 200 g Sauce nantua (beurre
- 800 g Écrevisses
- 400 ml Crème fraîche
- 200 ml Vin blanc
- 500 g Tomates
- 50 ml Cognac
- 300 ml Lait
- 200 g Crustacés
Organisation :
J-2 : Préparer le beurre d'écrevisses : mixer 500g de carapaces d'écrevisses avec 500g de beurre pommade bio, congeler en bûche. Conserver à -18°C. Réceptionner les quenelles de poisson (contrôle température ≤ +3°C à réception).
J-1 : Préparer le fumet de poisson avec les arêtes et parures de brochet/cabillaud (valorisation complète). Réduire le vin blanc avec échalotes. Assembler la base de sauce Nantua, passer au chinois, réserver en liaison froide ≤ +3°C. DLC : 24h.
Jour J : Sortir les quenelles 30 min avant cuisson (retrait du froid max 2h avant service). Pocher les quenelles dans un court-bouillon à 85-90°C pendant 15-18 min (éviter l'ébullition forte = économie d'énergie). Vérifier température à cœur ≥ +63°C. Réchauffer la sauce Nantua à feu doux, monter au beurre d'écrevisses râpé. Maintien en liaison chaude ≥ +63°C jusqu'au service. Point critique HACCP : contrôler température à cœur des quenelles avant dressage.
EGAlim :
Conformité EGAlim : Privilégier quenelles de brochet Label Rouge (Bresse, Dombes) ou AB. Cabillaud MSC (pêche durable) obligatoire. Écrevisses : sourcing difficile en France, privilégier écrevisses européennes ou remplacer par queues de langoustines MSC bretonnes. Beurre et crème fraîche AOP Charentes-Poitou ou Isigny. Vin blanc : AOC régional (Picpoul de Pinet, Entre-Deux-Mers). Échalotes : circuits courts PACA ou Val de Loire (saison : toute l'année, conservation longue).
Recette atteignant 35-40% de produits bio avec beurre, crème et farine AB. Respecte l'objectif 60% produits durables (MSC + Label Rouge + AOP). Alternative locale : remplacer les écrevisses par des crevettes grises de Méditerranée en saison (été).
Déclinaisons :
Texture modifiée : Mixer les quenelles cuites avec la sauce pour texture lisse (GEMRCN compatible personnes âgées). Alternative végétarienne : Quenelles de légumes (brocolis, carottes, panais) liées à la ricotta bio, sauce Nantua remplacée par une sauce crème aux champignons sauvages et estragon. Sans allergènes : Difficile (poisson, lait, crustacés structurants). Pour public sensible YOPI : cuire les quenelles à cœur > +65°C. Variante 100% bio : Possible avec quenelles AB, beurre/crème AOP bio, écrevisses bio (rares, coût élevé). Réduction portion animale : Servir 1 quenelle au lieu de 2, accompagner de légumes de saison vapeur (200g). Calories: 245kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.5gFat: 18.5gLipides saturés: 11.2gSodium: 420mgFibre: 0.3gSucre: 1.8g
