Plat P1 GEMRCN incontournable de la restauration collective scolaire et sociale. Les quenelles pochées offrent une excellente digestibilité et un coût maîtrisé — à condition de sélectionner des quenelles artisanales labellisées ou de les façonner en cuisine. Le court-bouillon aux légumes bruts valorise les circuits courts et réduit l’usage de produits industriels. Technique simple, respect HACCP direct.
Cette recette démontre qu’une préparation P1 peut être à la fois économe, durable et gustative. Privilégier les quenelles bio ou fermières + légumes locaux réduit l’empreinte carbone et améliore la traçabilité. Pochage court (10-12 min) = gain énergétique. Parures valorisées en fond = zéro déchet. Conforme EGAlim si sourcing bio/durable ≥50%.
Quenelles de poisson au court-bouillon
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal
- 3 kg Quenelles de poisson
- 3 L Eau
- 300 ml Vin blanc
- 400 g Carottes
- 300 g Oignons
- 200 g Céleri râpé
- 2 bouquets Bouquet garni
- 10 g Poivre en grains
- 50 g Gluten
- 500 ml Lait
- 1.5 kg Poisson
- 2 g Sulfites
Organisation : J-1 : Préparation court-bouillon (refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C). Jour J : Pochage des quenelles 10-12 min à 85-90°C (cœur ≥+63°C). Service immédiat ou liaison chaude ≥+63°C max 2h.
EGAlim : Privilégier quenelles artisanales bio ou AOP (AESIR, producteurs locaux) — valoriser 20% bio en valeur d'achat. Court-bouillon 100% légumes frais régionaux (carottes, oignons, céleri fermiers). Marché local ou AMAP pour sourcing. Alternative : quenelles maison façonnées à partir de poisson frais broyé + œufs + mie pain bio (meilleure maîtrise des additifs).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire quenelles en purée fine. Végétarienne : quenelles aux légumes racines (pommes de terre, carottes) + œufs. Sans gluten : quenelles à base de riz complet ou maïs (vérifier composition). Poisson blanc frais selon saison régionale. Calories: 95kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 15.2gFat: 3.4gLipides saturés: 1.1gSodium: 385mgFibre: 0.4gSucre: 0.8g
