Ce méli-mélo conjugue efficacité logistique et excellence gustative. Le pochage à basse température (60-65°C) en J-1 sécurise le produit fragile, préserve les apports nutritionnels et réduit la charge de la brigade en service. Trois ingrédients vedettes — poisson blanc brut, pesto frais, tomates cerises — s’assemblent en finition pour garantir fraîcheur et saveur. Plat idéal pour respecter EGAlim avec circuits courts et bio.
Classé en P1 (Poisson — préparations diverses), ce plat répond aux standards GEMRCN de restauration collective scolaire et sociale. Coût portion maîtrisé, rendement stable, acceptabilité enfants renforcée par la touche pesto. Compatible réductions allergènes (pignons, lait) et régimes végétariens. Recommandé en rotation hebdomadaire pour maximiser circuits courts et engagement écolabel.
Méli-mélo de poisson au pesto
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 12 kg Morceaux de poisson blanc
- 800 g Pesto
- 2 kg Tomates cerises
- 300 g Pignons de pin
- 200 g Fruits à coque
Organisation : J-1 : Pochage du poisson blanc frais à 60-65°C pendant 10 min, refroidissement rapide à +3°C en liaison froide (maximum 2h de +63°C à +10°C), conservation 24h maximum à +3°C. Jour J : Préparation des accompagnements (tomates cerises émincées, pignons torréfiés à sec), finition du pesto frais 15 min avant service, mélange final à température ambiante (max 20 min avant mise en assiette).
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier poisson blanc fermier français (Bream, Lieu) certifié MSC ou aquaculture durable (ASC). Pesto bio ECOCERT (basilic frais circuits courts + huile d'olive vierge extra bio DOP). Pignons de pin bio ou conventionnels lavés. Parmesan AOP Parmigiano-Reggiano ou alternative végane nutée. Estimation : 100% produits durables (80% bio en valeur achat avec ingrédients bio). Alternative circuits courts : producteurs locaux régionaux, AMAP spécialisées poisson.
Déclinaisons : Texture modifiée : poisson émietté finement (dysphagie). Alternative végétarienne : Méli-mélo de pois chiches & tofu fumé bio + pesto. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : pignons remplacés par graines de tournesol, parmesan par levure maltée nutritionnelle. Calories: 185kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 22.5gFat: 9.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.4mgFibre: 0.5gSucre: 1g
