Le fritto misto incarne la gastronomie méditerranéenne et ravit les convives en restauration collective. Cette recette valorise les produits de la mer frais, issus de circuits courts et certifiés durables. Exigeante sur la maîtrise temps/température, elle demande organisation rigoureuse et respect strict de l’hygiène (chaîne du froid HACCP). Parfait pour intégrer les objectifs EGAlim tout en séduisant les enfants et adolescents.
Le fritto misto répond aux critères GEMRCN P1 (section Poissons) et valorise l’approvisionnement durable via circuits courts régionaux. L’alternative végétarienne (légumes/tofu) élargit l’accès menu mixte. Formation équipe cuisson friture et hygiène (chaîne froid) indispensable. Rentabilité assurée si sourcing bio optimisé et perte minorée par technique juste.
Fritto misto
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 6 kg Crevettes cuites
- 6 kg Petits poissons)
- 1.5 kg Farine de blé
- 800 g Semoule de maïs
- 4 kg Poisson
- 2 kg Crustacés
Organisation : J-1 : Sélection et nettoyage des poissons et fruits de mer frais (HACCP chaîne du froid ≤+3°C). Préparation des filets et découpe (mollusques/crustacés) ; stockage hermétique à +3°C max 24h. Jour J : 2h avant service, préparer le mélange farine/semoule/épices à température ambiante. Fariner au dernier moment (5-10 min avant friture) pour éviter détrempage. Frire par petites portions (max 200g/bain) à 170-180°C ; maintien température huile critique. Égouttage immédiat sur papier absorbant. Service ≥+63°C (passe-plat ou bain-marie). Consommation immédiate recommandée.
EGAlim : Poissons et fruits de mer : privilégier label MSC (pêche durable) ou aquaculture bio certifiée ECOCERT. Farine de blé : 100% bio recommandée (ECOCERT/AB). Semoule de maïs : bio si possible. Huile : huile d'olive bio ou huile colza bio pour friture (point de fumée adapté). Objectif EGAlim : 40-50% valeur produits durables ; 15-20% bio en poids d'achat. Circuit court : privilégier poissonniers locaux ou fournisseurs régionaux en criée (Méditerranée, Atlantique). Durable = réduction carbone transport, traçabilité certifiée.
Déclinaisons : • Texture modifiée (dysphagie) : poisson cuit-vapeur effiloché + fruits de mer mixés, lié sauce blanche légère. • Alternative végétarienne : fritto misto de légumes (aubergine, courgette, champignon, fleur de courge) + tofu nature fermier (farine/semoule identique). • Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT ; huile friture bio pressée à froid. • Sans gluten : farine de riz + fécule de maïs (ratio 1:1) ; semoule maïs maintenue. Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 19.5gFat: 8.5gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.35mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g
