Les Fish balls à la scandinave figurent au répertoire P1 GEMRCN Poissons — préparations diverses. C’est une base protéinée noble pour la restauration collective, alignée sur les nouveaux attendus nutritionnels et environnementaux (EGAlim 50/20%, réduction empreinte carbone). Ici, nous proposons une déclinaison à poisson blanc bio local, pain bis artisanal et crème de la région, s’appuyant sur les circuits courts validés.
Cette recette démontre qu’il est possible d’offrir un mets identitaire (héritage nordique) tout en respectant les contraintes réglementaires (EGAlim, allergènes déclarés, étapes HACCP critiques). Son organisation J-1/Jour J réduit stress opérationnel et perte produit. Référentiel GEMRCN P1 — Poissons, entrée « Poisson blanc haché, préparation diverse » : conforme.
Fish balls à la scandinave
Temps de préparation 35 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 47 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal
- 12 kg Poisson blanc
- 800 g Mie de pain
- 500 ml Lait
- 500 g Oignons
- 3 bouquet(s) Aneth frais
- 500 ml Lait
Organisation : J-1 : Préparation et façonnage des boulettes (mélange, repos 30 min à +4°C). Stockage à +3°C max 24h en bac inox alimentaire. Jour J : Pochage à +85°C eau frémissante (12 min), test cuisson sur 1 boulette avant production. Sauce crème à l'aneth préparée J-1, conservation +3°C. Liaison chaude : boulettes à ≥+63°C au service, sauce à ≥+63°C. HACCP : température cœur boulette ≥+65°C à vérification aléatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 minimum. Recommandations : poisson blanc bio ECOCERT ou Label Rouge (Cabillaud, Lieu bio Bretagne circuits courts) ; pain bio local (boulangerie artisanale) ; lait bio fermier régional ; aneth frais bio AMAP ; œuf bio (si liant additionnel). Estimé 60% bio en valeur d'achat. Alternative réseau court : partenariat direct producteurs locaux poisson (criées régionales Méditerranée/Atlantique), maraîchers bio locaux pour aneth.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire à purée, lier avec sauce crème renforcée, servir en portion adapée. Alternative végétarienne : Fish balls vegan à base de tofu soyeux/farine pois chiches, algue nori, aneth frais (même protocole pochage). Variante bio : tous ingrédients 100% bio ECOCERT. Sans allergène gluten : remplacer mie pain par fécula pomme de terre bio (ratio 1:0,7), tester cuisson. Calories: 142kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 6.1gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.28mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g
