Cette recette incarne la philosophie de la restauration collective durable : poisson frais, légume de saison localement sourcé, cuisson basse température préservant nutriments et textures. Conforme GEMRCN P1, elle s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim grâce à la valorisation du fenouil brut et à l’absence de préparation industrielle. Rentabilité garantie : parures du poisson = fumet maison, rendement fenouil >80%.
Bloc P1 poissons : préparation simple, maîtrisée en HACCP, coût portion modéré. À déployer en restauration collective dès 150 couverts/jour pour rentabiliser approvisionnement poisson frais. Opportunité de communication auprès des familles : « poisson certifié durable, fenouil bio local ». Testez en cycle court avant généralisation.
Filet de poisson au fenouil
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson
- 2 kg Fenouil émincé
- 100 ml Pastis
- 400 ml Crème fraîche
- 300 g Échalotes
Instructions
- J-1 : Réceptionner poisson frais <4h après pêche, stocker ≤+2°C. Nettoyer fenouil, émincer échalotes, réserver ≤+3°C. Infuser safran 10 min dans 10 cl eau chaude, laisser refroidir ≤+3°C.
- Jour J, 30 min avant service : Portions filet 120-140g, contrôler absence arêtes. Assaisonner sel 2g/filet. Cuire vapeur 15-18 min, cœur atteindre +63°C (thermomètre sonde).
- Parallèlement : Fenouil émincé en cocotte avec 0,3L fond blanc, couvrir, cuisson 12 min. Échalotes brunissent à feu doux dans 20g beurre clarifié.
- Finition : Crème fraîche 40g + safran infusé, fouetter +75°C min 2 min, non-bouilli. Dresser : fenouil base, filet, sauce safranée, échalotes, aneth QS.
- Contrôle température assiette service : ≥+63°C (thermomètre dorsal). Reste refroidir +63°C → +10°C en <2h pour liaison froide.
