Name: Filet de poisson à la vénitienne
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Filet de poisson; 100 g Câpres; 200 g Raisins de corinthe; 150 g Pignons de pin; 100 ml Vinaigre blanc; 100 g Fruits à coque

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Cette préparation simple honore le poisson en le laissant brut, sans panure ni sauce épaisse. Elle rencontre les critères EGAlim par l’accès à du poisson certifié durable (MSC, AB aquaculture) auprès de circuits courts régionaux. Cuisson maîtrisée et organisation en liaison chaude ou froide : un modèle reproductible pour équipes en cuisine collective.

Le filet de poisson à la vénitienne répond à la sous-catégorie GEMRCN P1 ‘Poissons — préparations diverses’ et démontre qu’une garniture méditerranéenne à base de produits secs bio et ingrédients frais locaux peut concilier rentabilité, durabilité et plaisir gustatif. À intégrer dans vos menus de circuits courts certifiés.

Filet de poisson à la vénitienne

Filet de poisson à la vénitienne : préparation simple et noble, combinant fraîcheur du poisson et équilibre sucré-salé des raisins gonflés et câpres. Idéal pour atteindre 20% bio GEMRCN, en partenariat avec poissonnier local certifié durable. Cuisson rapide (12 min), gestion des allergènes maîtrisée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Filet de poisson
100 g Câpres
200 g Raisins de corinthe
150 g Pignons de pin
100 ml Vinaigre blanc
100 g Fruits à coque

Instructions

J-2/J-1 : Commander filet poisson auprès fournisseur certifié durable (MSC ou AB aquaculture). Vérifier T réception ≤+3°C, DLUO +2j.
J-1 : Torréfier pignons de pin à sec, poêle 170–180°C, 3–4 min, jusqu'à coloration dorée légère. Stocker en hermétique +4°C.
J-1 : Préparer câpres (rincer si salées), faire gonfler raisins de Corinthe dans vinaigre blanc tiède 10 min, égoutter conservateur.
Jour J (2h avant service) : Sortir filet +10°C, vérifier intégrité, ébarber, tamponner papier absorbant. Maintenir +3°C jusqu'à cuisson.
Cuisson : Poêle antiadhésive huilée (0,5L huile/100 cvts max), filet côté peau 5 min à 160–170°C, retourner, côté chair 5–7 min à 160°C (cœur +63°C min, test couteau).
Finition : Parsemer filet câpres+pignons+raisins gonflés, persil plat frais ciselé. Dresser assiette chaud ≥+63°C, consommer <1h30.
Liaison froide (si applicable) : Refroidir filet cuit +63→+10°C en <2h (bain d'eau glacée ou cellule), déposer garniture froide, conserver ≤+3°C 24h max, réchauffer ≥+63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement poisson frais (DLUO +2j). J-1 : Torréfier pignons (conservation 24h à +4°C en hermétique), préparer câpres et raisins. Jour J : Faire gonfler raisins vinaigre 10 min avant service (T ambiante). Cuisson filet à la commande ou en liaison chaude ≥+63°C max 1h30. HACCP : poisson cru ≤+3°C jusqu'à cuisson, refroidissement rapide si liaison froide (+63→+10°C en <2h). EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier poisson issu de pêche durable (label MSC) ou aquaculture bio (certifié AB/ECOCERT). Raisins et câpres en bio (AB). Pignons en bio si possible. Estimation : 60-70% bio en valeur. Alternative circuits courts : acheter filet de poisson auprès de poissonnier local ou AMAP côtière, raisins secs bio auprès de producteur régional (fruits séchés).

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire filet en émulsion fine, intégrer garniture en poudre fine. Alternative végétarienne : remplacer filet par steak de pois chiches ou tofu fumé bio, même garniture vénitienne. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans fruits à coque : supprimer pignons, augmenter câpres et raisins (+20%), ajouter graines de courge torréfiées bio.