Filet de poisson à la vénitienne
Filet de poisson à la vénitienne : préparation simple et noble, combinant fraîcheur du poisson et équilibre sucré-salé des raisins gonflés et câpres. Idéal pour atteindre 20% bio GEMRCN, en partenariat avec poissonnier local certifié durable. Cuisson rapide (12 min), gestion des allergènes maîtrisée.
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson
- 100 g Câpres
- 200 g Raisins de corinthe
- 150 g Pignons de pin
- 100 ml Vinaigre blanc
- 100 g Fruits à coque
Instructions
- J-2/J-1 : Commander filet poisson auprès fournisseur certifié durable (MSC ou AB aquaculture). Vérifier T réception ≤+3°C, DLUO +2j.
- J-1 : Torréfier pignons de pin à sec, poêle 170–180°C, 3–4 min, jusqu'à coloration dorée légère. Stocker en hermétique +4°C.
- J-1 : Préparer câpres (rincer si salées), faire gonfler raisins de Corinthe dans vinaigre blanc tiède 10 min, égoutter conservateur.
- Jour J (2h avant service) : Sortir filet +10°C, vérifier intégrité, ébarber, tamponner papier absorbant. Maintenir +3°C jusqu'à cuisson.
- Cuisson : Poêle antiadhésive huilée (0,5L huile/100 cvts max), filet côté peau 5 min à 160–170°C, retourner, côté chair 5–7 min à 160°C (cœur +63°C min, test couteau).
- Finition : Parsemer filet câpres+pignons+raisins gonflés, persil plat frais ciselé. Dresser assiette chaud ≥+63°C, consommer <1h30.
- Liaison froide (si applicable) : Refroidir filet cuit +63→+10°C en <2h (bain d'eau glacée ou cellule), déposer garniture froide, conserver ≤+3°C 24h max, réchauffer ≥+63°C avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement poisson frais (DLUO +2j). J-1 : Torréfier pignons (conservation 24h à +4°C en hermétique), préparer câpres et raisins. Jour J : Faire gonfler raisins vinaigre 10 min avant service (T ambiante). Cuisson filet à la commande ou en liaison chaude ≥+63°C max 1h30. HACCP : poisson cru ≤+3°C jusqu'à cuisson, refroidissement rapide si liaison froide (+63→+10°C en <2h).
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier poisson issu de pêche durable (label MSC) ou aquaculture bio (certifié AB/ECOCERT). Raisins et câpres en bio (AB). Pignons en bio si possible. Estimation : 60-70% bio en valeur. Alternative circuits courts : acheter filet de poisson auprès de poissonnier local ou AMAP côtière, raisins secs bio auprès de producteur régional (fruits séchés).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire filet en émulsion fine, intégrer garniture en poudre fine. Alternative végétarienne : remplacer filet par steak de pois chiches ou tofu fumé bio, même garniture vénitienne. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans fruits à coque : supprimer pignons, augmenter câpres et raisins (+20%), ajouter graines de courge torréfiées bio.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 8.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 420mgFibre: 1.2gSucre: 5.8g