Ce classique méditerranéen s’inscrit parfaitement dans une démarche EGAlim renforcée. Poisson blanc MSC/ASC, sauce tomate dégorgée maison, olives noires certifiées : zéro produit industriel, zéro surcharge sodée. Cuisson basse température préservant la moelle protéique et la digestibilité. Organisable en J-1 pour une production lisse, conforme HACCP, avec une excellente tenue en liaison chaude.

Recette GEMRCN P1 – Poissons, préparations diverses. Coût portion maîtrisé, rendement 85-90% (peu de parures). Valorisable en alternative végétarienne (tofu fumé). Formation obligatoire cuisson basse température et dégorgeage recommandée pour l’équipe. Traçabilité poisson et chaîne du froid prioritaires.

Filet de poisson à la provençale

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 135 kcal

Ingrédients

15 kg Filet de poisson blanc
2 kg Tomates
300 g Olives noires
100 g Câpres
20 g Herbes de provence
50 g Ail

Instructions

J-1 : Concasser 8 kg tomates (env. 16 pièces moyennes pour 100 cvts), dégorger au sel fin 15 min, égoutter sur tamis fin. Conserver 24h max à +3°C. Effeuiller herbes, émincer ail fin, conserver sous film 24h.
Jour J : Sortir filets de poisson 10 min avant cuisson (+2°C initial). Chauffer huile d'olive 0,3 L dans sauteuse à 50°C (eau tiède, thermomètre de cuisine).
Déposer filets côté peau d'abord, 5-6 min à +60-65°C surface de cuisson (fond beurré, très doux). Retourner délicatement.
Ajouter tomates dégorgées, olives dénoyautées (1,2 kg), ail émincé (120 g), câpres rincées (300 g). Couvrir partiellement, cuire 6-7 min à +75°C cœur poisson (vérifier à la sonde cœur).
Finition : parsemer herbes fraîches, sel très réduit (4-5 g/kg seulement : olives/câpres compensent), poivre moulin. Service immédiat ≥+63°C.
HACCP : Poisson source chaude +63°C minimum, refroidissement rapide en bac plat si surplus (63→10°C en <2h), conservation +3°C max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionner en poisson frais auprès du producteur local (ou marché de gros régional le matin même). Conserver à +2/+3°C en chambre froide poisson, séparé des légumes. J-1 : Préparer les tomates : concasser, dégorger au sel 15 min, égoutter complètement (réduit l'eau de cuisson et concentre les saveurs). Conserver les tomates dégorgées à +3°C max 24h. Effeuiller les herbes de Provence. Jour J : Émincer l'ail fin. Sortir le poisson 10 min avant cuisson (évite le choc thermique). Cuire entre +75°C cœur (basse température) et +85°C max. Service ≥+63°C en liaison chaude. Respect HACCP : traçabilité poisson, séparation brut/cuit, hygiène des surfaces en contact.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Poisson MSC ou ASC certifié (35-40% du coût portion en RC scolaire). Tomates et herbes certifiées AB (Ecocert ou équivalent) : 15-18% du coût. Olives noires DOP France ou bio italien : 5-8%. Huile d'olive vierge extra AB : 10-12%. Cible : 45-50% produits durables, 22-25% bio en valeur d'achat. Circuits courts : producteurs locaux régionaux, AMAP fruits/légumes, GMS bio régionaux. Alternative végétarienne : remplacer filet par pavé de tofu fumé bio (même sauce provençale).

Déclinaisons : Texture modifiée : Poisson effiloché fin pour seniors/dysphagie (mixer légèrement la sauce avec le poisson). Alternative végétarienne : Pavé de tofu fumé bio 180g, même préparation et cuisson 10-11 min à +75°C. Variante bio : Tous les produits AB certifiés (poisson MSC+bio si disponible, tomates bio AOP, olives Tanche AB, herbes bio). Sans allergène poisson : Remplacer par œuf poché bio ou champignons de Paris fermiers préparés même sauce.