Le filet de poisson à la basquaise est un incontournable de la restauration collective : saveurs méditerranéennes, source protéique maigre, allergènes déclarables simples. Cette recette s’inscrit en P1 GEMRCN avec un rendement de 85% sur filet frais de ligne (lieu, colin, cabillaud).

Privilégier les producteurs régionaux en circuits courts et les certifications bio pour répondre aux quotas EGAlim 50% (dont 20% bio). La sauce tomate-poivron fait la différence : elle doit être préparée avec des légumes frais, jamais avec du concentré pasteurisé.

Recette robuste, reproductible à grande échelle (100-500 couverts), low-cost en matière première bio. Temps maîtrisé, respect HACCP strict sur chaîne froide/chaîne chaude.

Déclinable en version végétarienne (tofu ou champignon) pour répondre à la loi EGAlim imposant 1 repas vegan/semaine. Parures (peau, arêtes) valorisées en fumet maison pour les sauces.

Classification GEMRCN P1 confirmée.

Filet de poisson à la basquaise

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 128 kcal

Ingrédients

15 kg Filet de poisson
3 kg Poivrons rouges et verts
2 kg Tomates
1 kg Oignons
20 g Piment doux

Instructions

J-1 : Recevoir poisson en barquette ≤+3°C (vérifier DLUO), ranger immédiatement. Laver, parer, enlever arêtes fines (filetage ou pince tweezers). Conserver filets sous linge humide ≤+3°C en barquette fermée, max 48h.
J-1 : Préparer sauce : émincer fins oignons, poivrons rouges/verts (enlever cœur/graines). Peler tomates fraîches (blanchissement 30 sec + glacé) ou utiliser tomates bio en conserve non salées. Écraser ail au presse-ail.
Jour J (30 min avant service) : Chauffer 0,4L huile d'olive (circuit court si possible) en sauteuse à 160°C. Poêler oignons 2 min, ajouter poivrons 3 min, puis tomates + piment doux en poudre + ail. Laisser réduire 5 min à petit feu sans couvrir (sauce < 85°C pour préserver saveurs). Saler 3-4g/kg légumes frais.
Saler filets 2-3g/kg poisson (HACCP : sel = conservateur), poivrer blanc finement. Poêler 4 min face peau (si présente) à 170°C dans poêle avec 0,1L huile, retourner, 4 min face chair. Cœur filet ≥63°C vérif thermomètre (lieu : 8-10 min au total).
Dresser filet plate ou assiette chaude (≥63°C), napper sauce basquaise 100g par portion. Décor : 1 brin persil frais bio, 1 tranche citron non traité.
Maintenance chaîne chaude : filets sous cloche à ≥63°C max 20 min avant service. Sauce en bain-marie ≥63°C. Jeter après 2h si non consommée.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage poisson à +3°C, taillage des légumes, préparation sauce tomate. Conservation poisson ≤48h à +3°C en DLUO. Jour J : Poêlage poisson 8-10 min (cœur ≥63°C), montage sauce 8 min. Service immédiat à ≥63°C.

EGAlim : Bio certifié ECOCERT : poisson de ligne MSC ou bio (20-25% du budget), poivrons/tomates/oignons bio locaux (40% budget minimum). Circuits courts : AMAP régionale, marché de gros bio Provence. Réduction sel -25% grâce aux saveurs basques. Conformité EGAlim P1 : 60% produits durables attendu.

Déclinaisons : Texture modifiée : filets effilochés pour enfants en maternelle. Alternative végétarienne : tofu fumé mariné ou champignons de Paris poêlés (même traitement sauce). Variante sans allergène poisson : seiche ou poulpe. Variante vegan : escalope de chou-fleur rôti.