J-1 : Recevoir poisson en barquette ≤+3°C (vérifier DLUO), ranger immédiatement. Laver, parer, enlever arêtes fines (filetage ou pince tweezers). Conserver filets sous linge humide ≤+3°C en barquette fermée, max 48h.

J-1 : Préparer sauce : émincer fins oignons, poivrons rouges/verts (enlever cœur/graines). Peler tomates fraîches (blanchissement 30 sec + glacé) ou utiliser tomates bio en conserve non salées. Écraser ail au presse-ail.

Jour J (30 min avant service) : Chauffer 0,4L huile d'olive (circuit court si possible) en sauteuse à 160°C. Poêler oignons 2 min, ajouter poivrons 3 min, puis tomates + piment doux en poudre + ail. Laisser réduire 5 min à petit feu sans couvrir (sauce < 85°C pour préserver saveurs). Saler 3-4g/kg légumes frais.

Saler filets 2-3g/kg poisson (HACCP : sel = conservateur), poivrer blanc finement. Poêler 4 min face peau (si présente) à 170°C dans poêle avec 0,1L huile, retourner, 4 min face chair. Cœur filet ≥63°C vérif thermomètre (lieu : 8-10 min au total).

Dresser filet plate ou assiette chaude (≥63°C), napper sauce basquaise 100g par portion. Décor : 1 brin persil frais bio, 1 tranche citron non traité.

Maintenance chaîne chaude : filets sous cloche à ≥63°C max 20 min avant service. Sauce en bain-marie ≥63°C. Jeter après 2h si non consommée.