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–+ portions

Filet de poisson à la basquaise

Filet de poisson blanc de ligne à la basquaise : sauce tomate-poivron frais en 18 min de cuisson, 25 min de préparation. Recette GEMRCN P1 certifiée bio, circuits courts régionaux, respectant les quotas EGAlim 50/20. Rendement 85% sur filet frais, coût maîtrisé.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 131 kcal

Equipements

  • Poêlage
  • Braisage

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Filet de poisson, Filets de poisson, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Filet de poisson
  • 3 kg Poivrons rouges et verts
  • 2 kg Tomates
  • 1 kg Oignons
  • 20 g Piment doux
  • 50 g Ail

Instructions
 

  • J-1 : Recevoir poisson en barquette ≤+3°C (vérifier DLUO), ranger immédiatement. Laver, parer, enlever arêtes fines (filetage ou pince tweezers). Conserver filets sous linge humide ≤+3°C en barquette fermée, max 48h.
  • J-1 : Préparer sauce : émincer fins oignons, poivrons rouges/verts (enlever cœur/graines). Peler tomates fraîches (blanchissement 30 sec + glacé) ou utiliser tomates bio en conserve non salées. Écraser ail au presse-ail.
  • Jour J (30 min avant service) : Chauffer 0,4L huile d'olive (circuit court si possible) en sauteuse à 160°C. Poêler oignons 2 min, ajouter poivrons 3 min, puis tomates + piment doux en poudre + ail. Laisser réduire 5 min à petit feu sans couvrir (sauce < 85°C pour préserver saveurs). Saler 3-4g/kg légumes frais.
  • Saler filets 2-3g/kg poisson (HACCP : sel = conservateur), poivrer blanc finement. Poêler 4 min face peau (si présente) à 170°C dans poêle avec 0,1L huile, retourner, 4 min face chair. Cœur filet ≥63°C vérif thermomètre (lieu : 8-10 min au total).
  • Dresser filet plate ou assiette chaude (≥63°C), napper sauce basquaise 100g par portion. Décor : 1 brin persil frais bio, 1 tranche citron non traité.
  • Maintenance chaîne chaude : filets sous cloche à ≥63°C max 20 min avant service. Sauce en bain-marie ≥63°C. Jeter après 2h si non consommée.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage poisson à +3°C, taillage des légumes, préparation sauce tomate. Conservation poisson ≤48h à +3°C en DLUO. Jour J : Poêlage poisson 8-10 min (cœur ≥63°C), montage sauce 8 min. Service immédiat à ≥63°C.
EGAlim : Bio certifié ECOCERT : poisson de ligne MSC ou bio (20-25% du budget), poivrons/tomates/oignons bio locaux (40% budget minimum). Circuits courts : AMAP régionale, marché de gros bio Provence. Réduction sel -25% grâce aux saveurs basques. Conformité EGAlim P1 : 60% produits durables attendu.
Déclinaisons : Texture modifiée : filets effilochés pour enfants en maternelle. Alternative végétarienne : tofu fumé mariné ou champignons de Paris poêlés (même traitement sauce). Variante sans allergène poisson : seiche ou poulpe. Variante vegan : escalope de chou-fleur rôti.

Nutrition

Portion: 210.7gCalories: 131kcalCarbohydrates: 8.7gProtéines: 27.6gFat: 1gLipides saturés: 0.2gSodium: 104.3mgFibre: 0.9gSucre: 5.5g