Le méli-mélo de poisson à la provençale est une recette GEMRCN P1 incontournable en restauration collective scolaire. Technique simple, poisson blanc robuste (colin, lieu, cabillaud) qui ne se délite pas, sauce tomate 100% frais et brute. Respect EGAlim garanti avec circuits courts régionaux et bio certifié. Coût portion maîtrisé, taux d’acceptation excellent enfants comme adultes.
Recette GEMRCN P1 testée 20 ans en cuisine collective scolaire (600 couverts/jour, La Chênaie). Leviers durabilité : zéro produit industriel, valorisation parures poisson (fumet pour sauce maison), réduction sel grâce olives/câpres, cuisson basse température. Transposable en liaison froide (+3°C) ou chaude (+63°C) sans perte qualité nutritionnelle.
Méli-mélo de poisson à la provençale
Ingrédients
- 15 kg Morceaux de poisson blanc
- 5 kg Tomates
- 2 kg Oignons
- 200 g Ail
- 50 g Herbes de provence
- 800 g Olives
- 3 kg Lieu
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement auprès de producteurs locaux ou marché régional (frais garantis). Vérifier fraîcheur poisson (odeur iodée, œil brillant, chair ferme). J-1 : Préparation des légumes en fin d'après-midi, stockage ≤+4°C en bacs gastro. Poisson livré J-1 en fin de journée ou J-0 matin. Jour J : Mise en place sauce tomate 45 min avant service (≥+63°C). Poisson ajouté 15 min avant dressage pour préserver texture. Cuisson poisson à cœur 65°C mini. Service immédiat ≥+63°C. Pas de remise en température.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Poisson fermé à label MSC ou AB recommandé (circuits courts : pêcheries régionales Méditerranée). Tomates, oignons, ail bio ECOCERT issus AMAP ou marché gros local (min. 20% valeur achat bio = atteint facilement). Olives/câpres bio certifiées. Huile d'olive vierge AOP Provence. Estimation : 35-40% bio en valeur, 100% circuits courts régionaux. Réduction sel de 25% grâce aux olives/câpres (saler légèrement eau cuisson uniquement).
Déclinaisons : Texture modifiée : Poisson émietté fin pour personnes âgées/dysphagie ; sauce épaissie fécule maïs bio. Alternative végétarienne : Tofu ferme ou pois chiches rôtis en place poisson, même sauce provençale, protéines végétales équivalentes. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT Excellence ; poisson sauvage MSC ou aquaculture bio AB. Sans allergène : Vérifier olives/câpres (histamine) ; remplacer par cornichons bio ou artichauts si doute.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 22.5gFat: 4.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 520mgFibre: 1.1gSucre: 2.1g
