Plat P1 (poisson blanc) incontournable en restauration collective: technique maîtrisable, coût rationalisé, valeur nutritionnelle optimale. La cuisson pochage basse température préserve la tendreté du colin tout en facilitant la conformité thermique HACCP. Sauce poulette traditionnelle, liée aux jaunes d’œufs frais (bio recommandé), garantit saveur et présentation régulière.

Recette GEMRCN P1 inscrite aux normes EGAlim si approvisionnement bio/durable respecté. Maîtrise du temps de liaison (jamais ébullition, 60-63°C) est clé du succès. Production 600 couverts/jour validée: pochage en bataillons, sauce réalisée en quantités calibrées. Viabilité économique et nutritionnelle confirmée depuis 20 ans de restauration collective.

Colin à la sauce poulette

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 40

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

12 kg Filets de colin
2 kg Champignons de paris frais
20 pièces Jaunes d'œufs
100 ml Jus de citron
300 g Beurre
12 kg Poisson

Instructions

J-1 soir: Préparation fumet – arêtes de colin, oignon ciselé, feuille laurier, brins thym, 1L eau. Porter +70°C, laisser infuser 20 min sans ébullition. Passer, refroidir rapide. Conservation ≤+3°C.
Jour J matin (2h avant service): Nettoyage colin frais – filetage à cru, portion 150g/pièce, stockage plateau ≤+4°C protégé film.
30 min avant service: Pochage colin – court-bouillon (fumet + 500ml eau, sel 5g/L, citron) porté +68-70°C. Immersion colin 8-10 min (cœur atteint +63°C vérifier thermomètre). Égouttage sur papier absorbant. Maintien chaud plateau bain-marie +63°C.
Sauce poulette simultané (10 min): Roux blond beurre/farine 1:1 ratio (200g beurre + 200g farine pour 100 cvts). Mouillage progressif 500ml fumet chaud. Cuisson 3 min, épaississement. Hors feu: tempérage 10 jaunes d'œufs bio avec 100ml bouillon chaud, puis versement lent dans sauce en fouettant. Finition: 100g champignons blancs cuits/sautés, jus citron frais 50ml QS, persil plat ciselé 10g. Température maintenue +60-63°C jusqu'service (jamais ébullition post-liaison).
Dressage: Colin poché + sauce poulette + légume d'accompagnement (riz, pâte, gratin dauphine). Persil frais en décor.

Astuces du chef

Organisation : J-2: Approvisionnement poisson frais auprès producteur local (certification bio/Label Rouge). Conservation ≤+4°C. J-1: Préparation fumet maison (arêtes, oignon, laurier) - conservation ≤+3°C max 24h. Jour J: Filetage 1h avant cuisson. Pochage à +65-70°C (basse température), sauce liée maintenue entre +60-63°C jusqu'au service. HACCP: température poisson cœur ≥+63°C, refroidissement rapide si liaison froide (≤+3°C en <2h). EGAlim : Conformité EGAlim 100%: Colin issu de pêche durable (certification MSC recommandée) ou aquaculture bio certifiée ECOCERT. Produits laitiers bio (beurre, lait) pour sauce poulette (+15% du coût total). Champignons de Paris: préférer bio local ou circuit court (marché de gros régional). Persil frais producteur local. Œufs bio, élevage plein air, certifiés FR. Estimation bio: 60-70% du panier. Alternative végétarienne: filets de tofu lacto-fermenté ou gâteau de légumes racines et champignons.

Déclinaisons : Texture modifiée: Filets émincés finement ou concassés pour personnes âgées/enfants. Alternative végétarienne: Champignons de Paris poêlés (300g) + tofu nature poché remplaçant le colin. Variante bio: Tous ingrédients certifiés ECOCERT, fumet maison issu poisson bio entier. Sans allergène: Sauce poulette classique (LAIT+ŒUFS): remplacer par velouté lait de coco bio + fécule sans gluten, saveur citron-persil maintenue.