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–+ portions

Colin à la sauce poulette

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Filets de colin
  • 2 kg Champignons de paris frais
  • 20 pièces Jaunes d'œufs
  • 100 ml Jus de citron
  • 300 g Beurre
  • 12 kg Poisson

Instructions
 

  • J-1 soir: Préparation fumet – arêtes de colin, oignon ciselé, feuille laurier, brins thym, 1L eau. Porter +70°C, laisser infuser 20 min sans ébullition. Passer, refroidir rapide. Conservation ≤+3°C.
  • Jour J matin (2h avant service): Nettoyage colin frais – filetage à cru, portion 150g/pièce, stockage plateau ≤+4°C protégé film.
  • 30 min avant service: Pochage colin – court-bouillon (fumet + 500ml eau, sel 5g/L, citron) porté +68-70°C. Immersion colin 8-10 min (cœur atteint +63°C vérifier thermomètre). Égouttage sur papier absorbant. Maintien chaud plateau bain-marie +63°C.
  • Sauce poulette simultané (10 min): Roux blond beurre/farine 1:1 ratio (200g beurre + 200g farine pour 100 cvts). Mouillage progressif 500ml fumet chaud. Cuisson 3 min, épaississement. Hors feu: tempérage 10 jaunes d'œufs bio avec 100ml bouillon chaud, puis versement lent dans sauce en fouettant. Finition: 100g champignons blancs cuits/sautés, jus citron frais 50ml QS, persil plat ciselé 10g. Température maintenue +60-63°C jusqu'service (jamais ébullition post-liaison).
  • Dressage: Colin poché + sauce poulette + légume d'accompagnement (riz, pâte, gratin dauphine). Persil frais en décor.

Astuces du chef

Organisation : J-2: Approvisionnement poisson frais auprès producteur local (certification bio/Label Rouge). Conservation ≤+4°C. J-1: Préparation fumet maison (arêtes, oignon, laurier) - conservation ≤+3°C max 24h. Jour J: Filetage 1h avant cuisson. Pochage à +65-70°C (basse température), sauce liée maintenue entre +60-63°C jusqu'au service. HACCP: température poisson cœur ≥+63°C, refroidissement rapide si liaison froide (≤+3°C en <2h). EGAlim : Conformité EGAlim 100%: Colin issu de pêche durable (certification MSC recommandée) ou aquaculture bio certifiée ECOCERT. Produits laitiers bio (beurre, lait) pour sauce poulette (+15% du coût total). Champignons de Paris: préférer bio local ou circuit court (marché de gros régional). Persil frais producteur local. Œufs bio, élevage plein air, certifiés FR. Estimation bio: 60-70% du panier. Alternative végétarienne: filets de tofu lacto-fermenté ou gâteau de légumes racines et champignons.
Déclinaisons : Texture modifiée: Filets émincés finement ou concassés pour personnes âgées/enfants. Alternative végétarienne: Champignons de Paris poêlés (300g) + tofu nature poché remplaçant le colin. Variante bio: Tous ingrédients certifiés ECOCERT, fumet maison issu poisson bio entier. Sans allergène: Sauce poulette classique (LAIT+ŒUFS): remplacer par velouté lait de coco bio + fécule sans gluten, saveur citron-persil maintenue.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 18.5gFat: 6.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 320mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g