Plat de prestige dans toute restauration collective de qualité, le foie de veau exige rigueur d’approvisionnement et maîtrise thermique. Cette recette repose sur trois piliers : traçabilité bio locale (certification ECOCERT ou AB obligatoire), fond brun fait maison (valorisation des parures), et saisie courte à haute température pour préserver texture et nutriments. Conforme EGAlim et niveau 3 excellence nutritionnelle GEMRCN.
Plat P1 fort en protéines (25-28g/100g), source fer biodisponible pour enfants et adolescents. Sauce madère maison réduit drastiquement sodium vs. fonds industriels. Calculer 120g portion nette foie + 150ml sauce pour 100 couverts. Compatible gestion stock J-2/J-1 en liaison froide sous vide (HACCP stricte). Promouvoir auprès des chefs : image qualité, marque de fabrique « fait maison », satisfaction parents EGAlim.
Foie de veau sauce madère
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 172 kcal
- 15 kg Foie de veau
- 1.5 L Sauce madère (madère
- 2 L Fond brun
- 500 g Échalotes
- 3 kg Laitue beurre
Organisation : J-2 : Approvisionnement foie bio local (vérifier fraîcheur, couleur rose/brun clair, odeur douce). Sauce madère préparée J-1 : réduire madère AOP, préparer fond brun maison (parures veau+os), échalotes cisaillées. Conservation : foie ≤+3°C max 48h, sauce ≤+3°C max 72h. Jour J : sortir foie 10min avant cuisson (température pivot +12°C), saisir à cœur (63-65°C interne cible), napper sauce chaude (≥+63°C) au dernier moment. HACCP : vérifier chaîne froide, traçabilité producteur, pas de rupture thermique.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : foie veau certifié AB ou ECOCERT (label obligatoire circuits courts régionaux). Beurre : recommander bio Normandie AOP si possible (+15% coût). Madère : privilégier production française naturelle (Cognac, Armagnac régional). Objectif : 45% bio en valeur achat pour cette portion. Alternative circuits courts : s'approvisionner auprès de boulangers-éleveurs locaux, coopératives bio régionales (AMAP, marchés gros spécialisés bio).
Déclinaisons : Texture modifiée : foie poêlé en petits cubes pour résidents dysphagiques, sauce lissée. Alternative végétarienne : champignons de Paris et cèpes poêlés (même sauce madère, beurre végétal). Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT si budget permet. Sans sulfites : remplacer madère par verjus bio + fond brun concentré (saveur plus subtile, réduction 50% alcool). Calories: 172kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 26.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.12mgSucre: 0.8g
