Name: Bifteck haché à cheval
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 15 kg Steak haché de bœuf; 100 pièces Œuf au plat; 50 g Sel

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Le bifteck à cheval : incontournable P1 de la restauration collective française, structurant pour les enfants et adultes. Recette élémentaire qui demande une maîtrise HACCP absolue : respect température cœur (63°C), maintien chaîne chaude de l’œuf, zéro délai avant service. Approvisionnement en circuits courts (viande Label Rouge/bio, œufs fermiers locaux) garantit respect obligations EGAlim et coût portion optimisé.

Plat robuste, pédagogiquement fort, entièrement réalisable avec produits bruts certifiés. Conformité HACCP-GEMRCN P1 systématisée. Variantes végétales (galette légumineuses) permettent affichage diversité alimentaire. À privilégier en approvisionnement court terme : qualité supérieure, marge brute saine, traçabilité client garantie.

Bifteck haché à cheval

Classique de la restauration collective français : steak haché bio en circuit court + œuf au plat. Conformité HACCP renforcée (température cœur 63°C). Coût portion maîtrisé (€€), apport protéique maximal. Facile à industrialiser avec produits bruts certifiés EGAlim.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

15 kg Steak haché de bœuf
100 pièces Œuf au plat
50 g Sel

Instructions

J-1 : Réceptionner viande hachée certifiée bio/Label Rouge (entreposage +3 à +4°C max, validation DDPP). Œufs fermiers à température ambiante.
Jour J matin : Contrôle thermométrique équipement cuisson (poêle/plancha atteignant 180°C min).
5 min avant service : Placer poêle/plancha à feu moyen-vif. Portion steak haché (80-120g selon catégorie), sans façonner, dépôt direct sur surface chaude huilée légèrement.
Cuisson steak : 4-5 min face 1 (sans retourner prématurément) → retournement unique → 3-4 min face 2 jusqu'à cœur 63°C mesure thermomètre obligatoire.
Parallèlement (simultané) : Œuf au plat dans poêle additionnelle, beurre doux bio, feu moyen, maintien blanc opaque/jaune liquide ≤60°C max.
Dressage immédiat : steak haché chaud assiette chaude → œuf au plat déposé par-dessus → sel poivre QS fin cuisson.
Service ≤2 min après dressage. Zéro attente : plat livré chaud à cœur.
Traçabilité : fiche HACCP remplie (T° cœur, heure cuisson, initiale opérateur). Poubelle parures de viande valorisée (bouillon/farce).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcing viande hachée certifiée bio/label rouge auprès circuit court (12-24h avant service). Stockage +4°C max. Œufs à température ambiante le matin. JOUR J : Cuisson steak haché à cœur 63°C min (cœur thermomètre obligatoire). Œuf au plat maintenu ≥60°C maximum 15 min avant service. Service immédiat. Pas de chaîne froide : plat chaud servi chaud.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : sélectionner viande hachée Label Rouge (minimum 20% valeur achat) ou certification Ecocert/AB. Œufs fermiers/bio en circuit court prioritaire (AMAP, producteur local). Estimation : 100% bio possible avec approvisionnement local. Variante végétarienne : galette de pois chiches/lentilles corail avec œuf au plat (50% moins chère, identique apport protéique).

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : steak haché très fin, mélangé œuf cuit à consistance mouche. Alternative végétarienne : galette de légumineuses (pois chiches/lentilles) bio + œuf au plat. Variante sans allergène œuf : steak haché seul garni sauce tomate fresca bio. Déclinaison développement durable : intégrer 20% de parures de viande valorisées (bas morceaux broyés finement).