Bifteck haché à cheval
Classique de la restauration collective français : steak haché bio en circuit court + œuf au plat. Conformité HACCP renforcée (température cœur 63°C). Coût portion maîtrisé (€€), apport protéique maximal. Facile à industrialiser avec produits bruts certifiés EGAlim.
Ingrédients
- 15 kg Steak haché de bœuf
- 100 pièces Œuf au plat
- 50 g Sel
Instructions
- J-1 : Réceptionner viande hachée certifiée bio/Label Rouge (entreposage +3 à +4°C max, validation DDPP). Œufs fermiers à température ambiante.
- Jour J matin : Contrôle thermométrique équipement cuisson (poêle/plancha atteignant 180°C min).
- 5 min avant service : Placer poêle/plancha à feu moyen-vif. Portion steak haché (80-120g selon catégorie), sans façonner, dépôt direct sur surface chaude huilée légèrement.
- Cuisson steak : 4-5 min face 1 (sans retourner prématurément) → retournement unique → 3-4 min face 2 jusqu'à cœur 63°C mesure thermomètre obligatoire.
- Parallèlement (simultané) : Œuf au plat dans poêle additionnelle, beurre doux bio, feu moyen, maintien blanc opaque/jaune liquide ≤60°C max.
- Dressage immédiat : steak haché chaud assiette chaude → œuf au plat déposé par-dessus → sel poivre QS fin cuisson.
- Service ≤2 min après dressage. Zéro attente : plat livré chaud à cœur.
- Traçabilité : fiche HACCP remplie (T° cœur, heure cuisson, initiale opérateur). Poubelle parures de viande valorisée (bouillon/farce).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sourcing viande hachée certifiée bio/label rouge auprès circuit court (12-24h avant service). Stockage +4°C max. Œufs à température ambiante le matin. JOUR J : Cuisson steak haché à cœur 63°C min (cœur thermomètre obligatoire). Œuf au plat maintenu ≥60°C maximum 15 min avant service. Service immédiat. Pas de chaîne froide : plat chaud servi chaud.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : sélectionner viande hachée Label Rouge (minimum 20% valeur achat) ou certification Ecocert/AB. Œufs fermiers/bio en circuit court prioritaire (AMAP, producteur local). Estimation : 100% bio possible avec approvisionnement local. Variante végétarienne : galette de pois chiches/lentilles corail avec œuf au plat (50% moins chère, identique apport protéique).
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : steak haché très fin, mélangé œuf cuit à consistance mouche. Alternative végétarienne : galette de légumineuses (pois chiches/lentilles) bio + œuf au plat. Variante sans allergène œuf : steak haché seul garni sauce tomate fresca bio. Déclinaison développement durable : intégrer 20% de parures de viande valorisées (bas morceaux broyés finement).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 24.5gFat: 21gLipides saturés: 8.5gSodium: 0.15mg