Bifteck haché à cheval
Classique de la restauration collective français : steak haché bio en circuit court + œuf au plat. Conformité HACCP renforcée (température cœur 63°C). Coût portion maîtrisé (€€), apport protéique maximal. Facile à industrialiser avec produits bruts certifiés EGAlim.
Equipements
- plancha
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œuf au plat).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Steak haché de bœuf
- 100 pièces Œuf au plat
- PM Sel
- PM Poivre
- 500 ml Huile de tournesol pour la cuisson des œufs et le graissage de la plancha
Instructions
- Conserver les steaks hachés et les œufs en chambre froide jusqu'au lancement de chaque vague de cuisson, sans les laisser attendre à température ambiante.
- Chauffer la plancha ou la poêle à feu moyen-vif et la huiler légèrement à l'huile de tournesol.
- Déposer les steaks hachés sans les presser et les laisser colorer sans les retourner trop tôt.
- Retourner une seule fois et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sonde plantée au cœur indique au moins 71 °C.
- Dans une poêle à part huilée à l'huile de tournesol, casser les œufs et les cuire à feu moyen jusqu'à ce que le blanc soit opaque et le jaune encore souple. Pour les jeunes enfants et les personnes âgées, poursuivre jusqu'à ce que le jaune soit pris.
- Saler et poivrer les steaks en fin de cuisson.
- Dresser le steak haché sur assiette chaude, déposer l'œuf au plat par-dessus et envoyer aussitôt.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Lancez l'œuf au plat quand le steak entame sa seconde face, jamais avant. Un œuf qui attend devient caoutchouteux, et c'est lui qui donne tout son relief au plat.
Organisation : Le jour J, gardez viande et œufs en chambre froide et ne sortez que ce qui part dans la vague en cours. Organisez un flux tiré : lancez les steaks par vagues selon le rythme du service, puis les œufs quand les steaks entament leur seconde face, pour que le premier et le dernier servis mangent un plat tout juste cuit.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation des viandes hachées à +2 °C. Le GBPH de la restauration recommande une cuisson à 71 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes hachées de bœuf ; pour les populations sensibles, l'instruction technique de la DGAL demande 65 °C à cœur, viande non rosée. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Ce plat se sert immédiatement après cuisson, sans maintien prolongé ni remise en température.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 205gCalories: 357kcalCarbohydrates: 0.7gProtéines: 45.6gFat: 19gLipides saturés: 6.5gSodium: 181.5mgSucre: 0.2g