La Kefta Batata est un incontournable de la restauration collective libanaise et moyen-orientale : boulettes d’agneau aplaties, riches en épices, cuites sur lit de pommes de terre et sauce tomate. Plat robuste, économe en énergie (cuisson four unique), excellent pour la liaison chaude. Agneau haché frais de qualité label AB ou Label Rouge, oignons et persil frais d’AMAP locale : tous les ingrédients pour respecter EGAlim tout en maîtrisant la matière première.

Ce plat de la catégorie P1 (Poisson/Viande/Œuf) figure en section GEMRCN « Boulettes d’agneau ». Préparation basse température, valorisation intégrale des parures (épluchures pommes de terre en stocks maison), zéro déchet en circuits courts. Maintenance en température ≥+63°C garantit sécurité alimentaire et qualité organoleptique. Très adapté aux menus inclusifs (aisément proposer alternative végétarienne).

Boulettes d'agneau à la libanaise (Kefta Batata)

Boulettes d'agneau libanaises flatpack sur lit de pommes de terre, sauce tomate maison. Plat 100% brut très rentable en collectif (coût matière réduit, forte adhésion enfants/adultes). Conformité EGAlim garantie avec fournisseurs bio circuits courts.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Cuisson four traditionnel

Ingrédients

15 kg Agneau
1.5 kg Oignons
200 g Persil frais
50 g Sept-épices libanais
15 kg Pommes de terre
2 L Sauce tomate

Instructions

J-1 : Hacher agneau frais (certifié bio/Label Rouge), émincer oignons, ciseler persil. Mélanger intimement : agneau + oignons + persil + sept-épices (2-3g/kg) + sel 10g/kg. Conserver liaison froide ≤+3°C max 24h.
Jour J : 6h avant service, façonner boulettes aplaties (45-50g pièce). Maintenir ≤+3°C jusqu'à enfournement.
Éplucher pommes de terre bio, trancher finement (3-4mm). Disposer en couche épaisse plat four inox. Saler 6g/kg légume.
Répartir boulettes crue sur pommes de terre. Napper sauce tomate maison (tomate pelée bio + sel 6g/kg + huile olive 0,3% + ail écrasé QS).
Cuisson four statique 180°C centre 35-40 min. Cœur boulette ≥+75°C (piqûre thermomètre). Pommes de terre tendres.
Sortir four. Température plat ≥+63°C (maintien bain-marie max 1h30). Service immédiat recommandé pour croustillant pignons.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation agneau haché, oignons émincés, persil ciselé en liaison froide ≤+3°C (24h max). Pommes de terre épluchées, conservées immergées +4°C. Sauce tomate maison ou bio label AB conservée +4°C (72h max). Jour J : façonnage boulettes 6h avant service (≤+3°C). Cuisson four 180°C 35-40 min. Maintien en chaud ≥+63°C max 1h30 en bain-marie.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier agneau bio label AB ou Label Rouge circuits courts (éleveur régional Paca/Provence). Pommes de terre bio ECOCERT. Sauce tomate bio 100% fruit. Pignons de pin Bio commerce équitable. Oignon et persil locaux marché gros régional ou AMAP. Estimation : 65% durabilité, 45% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer plus fin pour personnes dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : remplacer agneau par mélange lentilles corail cuites + champignons de Paris bio émincés + oignons (même proportion protéique). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB Ecocert. Sans fruits à coque : ôter pignons, augmenter persil frais (+50g) et ajouter 2g cumin moulu pour compenser umami.