Boulettes d'agneau à la libanaise (Kefta Batata)
Boulettes d'agneau libanaises flatpack sur lit de pommes de terre, sauce tomate maison. Plat 100% brut très rentable en collectif (coût matière réduit, forte adhésion enfants/adultes). Conformité EGAlim garantie avec fournisseurs bio circuits courts.
Equipements
- mandoline
- four
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Fruits à coque (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sept-épices libanais (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Sauce tomate (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pignon de pin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Agneau
- 1.5 kg Oignons
- 200 g Persil frais
- 50 g Sept-épices libanais
- 15 kg Pommes de terre
- 2 L Sauce tomate
- 300 g Pignons de pin
- 300 ml Huile d'olive pour huiler les bacs
- 200 g Ail haché, ajouté à la sauce tomate
Instructions
- Hacher l'agneau si nécessaire, émincer les oignons, ciseler le persil et hacher l'ail.
- Mélanger l'agneau avec les oignons émincés, le persil ciselé, une partie de l'ail haché et le sept-épices libanais. Assaisonner.
- Façonner la viande en boulettes aplaties et les réserver en chambre froide jusqu'à l'enfournement.
- Éplucher les pommes de terre et les trancher finement à la mandoline. Les répartir en couche régulière dans les bacs GN et assaisonner légèrement.
- Mélanger la sauce tomate avec le reste de l'ail haché et l'huile d'olive, puis en napper les pommes de terre.
- Répartir les boulettes sur les pommes de terre nappées de sauce.
- Cuire au four jusqu'à ce que la sonde plantée au cœur d'une boulette indique 71 °C pendant 15 s et que les pommes de terre soient tendres.
- Pendant la cuisson, torréfier à sec les pignons de pin à la poêle.
- Sortir les bacs du four, parsemer de pignons de pin torréfiés et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Façonnez les boulettes à épaisseur égale et tranchez les pommes de terre toutes à la même finesse : c'est ce qui permet à la viande et au légume d'arriver à cuisson au même moment, sans boulette sèche sur des pommes de terre encore fermes.
Organisation : J-1 : hacher l'agneau, émincer les oignons, ciseler le persil, hacher l'ail, préparer le mélange de viande aux aromates et au sept-épices et le conserver en chambre froide. Jour J : façonner les boulettes et les réserver au froid, trancher les pommes de terre, préparer la sauce tomate à l'ail et à l'huile d'olive, monter les bacs, cuire au four en torréfiant les pignons pendant la cuisson, parsemer et maintenir au chaud. Enfourner une première vague à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service.
Points de maîtrise : Viande hachée d'agneau crue et son mélange aux aromates : l'arrêté du 21 décembre 2009 (annexe I) impose une conservation à +2 °C au plus. Cuisson de la viande hachée d'agneau : le GBPH de la restauration recommande 71 °C à cœur pendant 15 s. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté impose.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer l'agneau par des pois chiches cuits écrasés et des champignons de Paris émincés, sautés puis hachés, façonnés en boulettes sur la même base aromatique.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 345.5gCalories: 722kcalCarbohydrates: 29.2gProtéines: 27.3gFat: 54.2gLipides saturés: 22.5gSodium: 330.3mgFibre: 4.8gSucre: 5g