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Boulettes d'agneau à la libanaise (Kefta Batata)

Boulettes d'agneau libanaises flatpack sur lit de pommes de terre, sauce tomate maison. Plat 100% brut très rentable en collectif (coût matière réduit, forte adhésion enfants/adultes). Conformité EGAlim garantie avec fournisseurs bio circuits courts.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Cuisson four traditionnel

Ingrédients
  

  • 15 kg Agneau
  • 1.5 kg Oignons
  • 200 g Persil frais
  • 50 g Sept-épices libanais
  • 15 kg Pommes de terre
  • 2 L Sauce tomate

Instructions
 

  • J-1 : Hacher agneau frais (certifié bio/Label Rouge), émincer oignons, ciseler persil. Mélanger intimement : agneau + oignons + persil + sept-épices (2-3g/kg) + sel 10g/kg. Conserver liaison froide ≤+3°C max 24h.
  • Jour J : 6h avant service, façonner boulettes aplaties (45-50g pièce). Maintenir ≤+3°C jusqu'à enfournement.
  • Éplucher pommes de terre bio, trancher finement (3-4mm). Disposer en couche épaisse plat four inox. Saler 6g/kg légume.
  • Répartir boulettes crue sur pommes de terre. Napper sauce tomate maison (tomate pelée bio + sel 6g/kg + huile olive 0,3% + ail écrasé QS).
  • Cuisson four statique 180°C centre 35-40 min. Cœur boulette ≥+75°C (piqûre thermomètre). Pommes de terre tendres.
  • Sortir four. Température plat ≥+63°C (maintien bain-marie max 1h30). Service immédiat recommandé pour croustillant pignons.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation agneau haché, oignons émincés, persil ciselé en liaison froide ≤+3°C (24h max). Pommes de terre épluchées, conservées immergées +4°C. Sauce tomate maison ou bio label AB conservée +4°C (72h max). Jour J : façonnage boulettes 6h avant service (≤+3°C). Cuisson four 180°C 35-40 min. Maintien en chaud ≥+63°C max 1h30 en bain-marie.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier agneau bio label AB ou Label Rouge circuits courts (éleveur régional Paca/Provence). Pommes de terre bio ECOCERT. Sauce tomate bio 100% fruit. Pignons de pin Bio commerce équitable. Oignon et persil locaux marché gros régional ou AMAP. Estimation : 65% durabilité, 45% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer plus fin pour personnes dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : remplacer agneau par mélange lentilles corail cuites + champignons de Paris bio émincés + oignons (même proportion protéique). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB Ecocert. Sans fruits à coque : ôter pignons, augmenter persil frais (+50g) et ajouter 2g cumin moulu pour compenser umami.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 9.1gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.45mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g